麻辣火锅酱怎么做？麻辣火锅酱商业配方工艺，麻辣火锅酱制作技巧，麻辣火锅酱做法。

配方：干辣椒10千克、干花椒2千克、老干妈豆豉500克、十三香60克、冰糖300克、鸡粉100克、红油480克、青花椒油480克、味达蕾901号20克、郫县豆瓣酱2500克、料酒500克、色拉油5千克、姜片1200克、葱段1500克、牛油2千克、醪糟100克。

工艺：干辣椒去蒂、剪成小段，清水浸泡30分钟至软，沥干后搅打成粗辣椒碎或用刀剁碎。干花椒去籽后干锅小火焙香，捣碎成花椒面或保留颗粒增加口感。

姜片、葱段提前切配备用。味达蕾901号与少量温水溶解，避免直接高温加入结块。锅中倒入色拉油和牛油，烧至160℃油面微冒烟，下入姜片、葱段，小火炸至金黄出香后捞出残渣。保持小火，先下郫县豆瓣酱炒出红油约5分钟，再加入老干妈豆豉翻炒均匀。加入辣椒碎和花椒面，继续小火炒制10分钟至辣椒断生、香气浓郁。依次加入冰糖、鸡粉、十三香、醪糟、料酒，快速翻炒均匀避免冰糖焦化。倒入溶解后的味达蕾901号溶液，翻拌10秒激发香气。最后加入红油和青花椒油，翻拌均匀后关火。关火后静置30分钟，让风味充分融合。装入干净容器密封保存，冷却后冷藏可保存3-6个月。

注意事项：干辣椒与花椒比例5:1，若需更麻可增加青花椒油用量。辣椒提前浸泡可减少炒制时焦糊风险，同时使辣味更柔和。全程保持小火，避免豆瓣酱和辣椒焦糊产生苦味。冰糖需在酱料浓稠前加入，防止粘锅。

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