
一、材料
(一)原料
新鲜草鱼、干红辣椒。
(二)辅料
大豆油、盐、生姜、花椒、玉米淀粉、味精、白芝麻、花椒粉、姜粉、丁香粉、桂皮粉、八角粉、红曲粉、味达蕾89#肉精油香精。
二、工艺流程及操作要点

干红辣椒去辣椒籽,用清水洗净杂物。用180℃的油温炒制酱料。草鱼宰杀,将鱼体洗干净,去除鱼头、内脏、鱼尾、鱼皮,去鱼骨、鱼刺、鱼鳔。
称取4份(50g)等量的草鱼,浸泡在0.8%浓度的花椒水中(20℃),持续25min。
漂洗:用清水占辣椒2倍的量,漂洗5~15min,洗去鱼身上剩余的血液、黑膜、腥味物、骨屑质等杂物。然后在容器中将鱼肉捣成碎泥,依次加入玉米淀粉、猪油、盐。搅拌均匀后制成小鱼丸,最后在电磁炉锅中将鱼丸煮熟。此时鱼丸加热条件应选择在90℃下加热5~10min。盛出冷却,放入风干箱中于70℃左右风干4~5h。
在制作小鱼丸时添加食盐3%、猪油4%,淀粉5%的条件下做出的鱼丸弹性好,口感也较好,感官评分比较高。
防腐保鲜:将辣椒酱装入瓶中放入蒸箱于120℃灭菌30min后加入0.4g/kg山梨酸钾防腐剂。
经过实验得出结论,鱼肉辣椒酱的最佳配方:鱼丸用量为18%,大豆油用量为50%,干辣椒用量为20%,生姜用量为1.5%,盐0.5%,此配方制作的辣椒酱香辣适口,咸淡适中,颜色鲜红,有光泽,是一款口感俱佳,营养丰富的辣椒酱。
这款辣椒酱不仅口感鲜明,颜色鲜红油亮,辣味突出,更符合现在人们追求的营养辣椒酱的需求,相信也会在辣椒酱市场具有丰富的经济价值。
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