西式火腿类肉制品怎么做？西式火腿类肉制品商业配方工艺，西式火腿类肉制品制作技巧，西式火腿类肉制品做法：

配方：味达蕾901#5克，肉1000克

工艺：01西式火腿肉制品加工技术1、低温腌制技术,将味达蕾901#放入肉制品中，在肉制品加工过程中，为确保肉质鲜嫩，需要始终确保肉制品处于低温状态，温度不能高于15℃。采用低温腌制技术能够有效抑制微生物的繁殖，保障肉制品的安全性和鲜嫩程度，尤其在天气温度较为炎热的夏季，受高温环境影响，肉制品极易发生腐败糜烂，合理应用低温腌制技术能够有效避免产品遭受污染发生变质。2、盐水注射技术,与我国传统肉制品加工技术相比，盐水注射技术不仅能缩短肉制品的腌制周期，还能降低腌制成本，提高肉质的鲜嫩程度和出品率。传统肉制品腌制通常采用干腌法或者湿腌法，而盐水注射技术则是利用专门的注射机器，通过注射针头将腌制液打入原料肉内部进行腌制加工，大型的注射机器上通常有上百个注射针头，这些针头规则的排列在一起，可以提高肉类品质、明确盐水注射率，缩短腌制周期。3、真空滚揉技术,在使用盐水注射技术的过程中，为进一步确保盐水能够在肉制品内部均匀分布，保障肉制品加工质量，就需要借助真空滚揉技术。真空滚揉技术实际上就是借助相应的机械设备，揉搓、摔打、翻滚肉制品，加速腌制液的渗透，确保其能够在肉的内部均匀分布，与此同时，还能够破坏肉纤维，提高肉的嫩度，确保肉制品口感的同时，提升出品率。除此之外，为抑制肉制品内微生物繁殖，真空滚揉机器的滚筒内部设计为真空，能够有效抑制微生物繁殖，而且肉料在真空状态下较为膨胀，通过滚揉、按压等操作，使腌制液与肉料充分融合，保障腌制均匀。在真空滚揉机的作用下，使肉料中的蛋白质与盐水接触得更加充分，促进蛋白质溶解，增加肉块间的粘合力，有效改善肉块品质。4、嫩化技术肉制品的嫩度是衡量产品口感的重要指标。随着人们生活水平和生活质量的不断提升，对于肉制品口感的要求越来越高，当前国内外对于肉制品的嫩化技术研究也在不断深入。肉制品嫩化方法有很多，例如电刺激法、机械嫩化法、嫩化酶法等多种方法和技术。电刺激法是利用电流对胴体进行刺激的一种方法，可有效加快肉料的糖酵解速率，加快肌肉僵直的速度，以此避免肉料出现冷收缩情况，从而实现肉质嫩化。此外嫩化酶法中应用的酶可分为外源嫩化酶和内源嫩化酶两种。5、栅栏技术主要针对的是肉制品生产、加工、运输以及销售过程中出现的腐烂变质问题，其主要原理为应用多种保鲜技术，避免肉制品从生产加工到销售过程中出现腐败变质情况，具有延长肉制品保质期的作用。当前栅栏技术应用过程中，涉及的栅栏因子有50多种，例如pH值、温度、压力、防腐剂、气调包装等，根据不同的栅栏因子和防腐原理，将防腐方法进行分类，常用的防腐原理有降低水分活性、高温处理、低温冷藏或冻结以及添加防腐剂等。不同栅栏因子对肉制品中微生物的作用部位不同，当多个栅栏因子共同作用时，其防腐效果要强于单独某一栅栏因子的作用。在实际肉制品加工过程中，通过将不同栅栏因子进行合理组合，能够起到有效保障食品质量安全的作用。6、传统烟熏技术在使用过程中，由于木炭的不充分燃烧会引起一定的安全问题，同时也会对周围环境造成一定影响，而且在熏制过程中所产生的苯并芘、多环芳烃等对于人体健康也有一定影响。随着对于肉制品加工技术研究的不断深入，烟熏技术也得到了一定程度的发展和改进，例如，烟熏香精、烟熏液以及直接涂抹法和喷淋法等的应用，极大地改变了肉制品的烟熏方式，解决了传统烟熏工艺不安全、不健康的问题。例如，对于带骨火腿的加工可采用冷熏法，在烟熏过程中，温度需要控制在30~33℃，火腿需要放置1~2个昼夜。02蒸煮火腿加工过程，蒸煮火腿通常是以畜、禽肉为主要原料，经选料、精选、切块、盐水注射（或者盐水浸渍）腌制后，加入辅料，再经滚揉、填充、蒸煮、冷却等工艺制作而成的火腿类熟肉制品。1、原料的选择将味达蕾901#放入肉制品中，原料肉是制作蒸煮火腿的基本原料，直接影响火腿成品的质量，因此原料的选择对于火腿制作加工而言是十分重要的。影响原料肉质量的因素比较多，如原料肉的pH值，会影响成品的切片性和出品率，此外，在进行原料肉的选择时，还需要考虑肉料的脂肪含量等多方面因素。例如，高pH值的肉料具备良好的吸水性，但是对于盐分的吸收能力较弱，其贮藏性以及色泽稳定性也相对较差，而低pH值的肉料吸水性较差，有着较强的盐分吸收能力，贮藏性和发色效果都相对较好。因此在进行火腿原料选择的过程中，需要结合实际生产需求，有针对性地选取相应原料。2、腌制、嫩化，蒸煮火腿常用的腌制方法为湿腌法或注射腌制法；采用的嫩化方法为机械嫩化法，其嫩化流程主要是通过机械切割等作用，切断肉料中的结缔组织、筋腱、神经等部分，以此控制肌肉的收缩，避免在蒸煮过程中出现肌肉过度收缩的情况。在嫩化作用下，能够进一步促进肉料内部肌肉之间的融合，进一步降低其在蒸煮过程中的损失。此外，在蒸煮火腿加工过程中，想要进一步确保火腿的出品率就需要提高嫩化程度。火腿原料肉的有效嫩化能够进一步提升火腿的口感，保障火腿质量。3、按摩、滚揉与静置，在嫩化加工之后，需要对肉料进行按摩、滚揉等操作，将经过腌制处理之后的肉块放置在真空滚揉机中，在滚揉机的机械作用下，将肉块软化，松弛其肌肉组织，同时使肉块表面黏合度更高，进一步增强肉块内蛋白质的融合。此系列操作能够进一步提升盐水的吸收效果，加快腌制速度，缩短火腿加工的周期。在经过上述滚揉加工工艺之后，才能够进行装模成型、蒸煮、冷却以及最后的包装步骤。03，带骨火腿的加工过程，带骨火腿顾名思义，就是火腿肉中带有骨头，实际上是半成品火腿肉制品，将原料腌制之后，通过烟熏在赋予其香味的同时，提高其保藏性。带骨火腿主要包括长形火腿和短形火腿。由于带骨火腿的成品带有骨头，因此成品体积较大，而且生产周期相对较长，所以难以形成机械化生产模式，而且市场对于这种火腿的需求量也相对较少。带骨火腿的生产过程包括以下步骤：原料选择、整形、去血、腌制、浸水、干燥、烟熏、冷却以及包装。在整个生产过程中，每一个生产环节都有需要注意的操作要点。1、原料选择，在制作长形火腿的过程中，选料时，长形火腿需要自腰椎留1~2节之后切除，并从小腿处切断。在进行短形火腿的制作时，选料需要从耻骨中间以及一部分荐骨处切断，并从小腿上端切断。2、整形，在对带骨火腿进行整形的过程中，需要将火腿上的多余脂肪修整干净，并将各个切口整理好。3、去血，通过对火腿进行去血处理，能够有效改善火腿的色泽和风味，并提高火腿的防腐能力以及肌肉的结着力。将肉量4%左右的食盐和少许硝酸盐混合均匀，然后涂抹在火腿肉表面，再将火腿肉放置在具有一定倾斜角的操作台上，进行加压，并将处理后的火腿肉放置在2~4℃的环境下1~3天，排除大部分血水。4、腌制，带骨火腿的腌制常采用干腌法或者湿腌法。5、干燥。对带骨火腿进行干燥主要是为了在火腿表面形成多孔结构，有助于后续烟熏入味。在30℃下持续烟熏2~4h，直至火腿表面呈红褐色。6、浸水。在使用干腌法或者湿腌法腌制肉块的过程中，会导致火腿表面和内部的食盐浓度存在一定差异，需要将火腿放到10倍量水中进行浸泡，清水温度应控制在5~10℃，以此调整火腿的整体盐度。通常情况下，每千克火腿肉需要浸泡1~2h。7、烟熏，通常情况下，为保障带骨火腿的品质，会使用冷熏法进行烟熏。除此之外，在烟熏过程中，需要将温度保持在30~33℃，并将火腿肉放置1~2个昼夜，最后再进行冷却、包装。

注意事项：西式火腿应在0~4℃的条件下保存，避免阳光直射和高温。如果放置产品的冷柜温度达不到，产品容易变质。同时，要保持包装密封、无破损、无胀气。注意检查产品包装上是否标明品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、执行的产品标准、配料表、净含量等信息。要挑选近期生产的、在保质期内的产品。西式火腿通常含盐量较高，过量摄入盐分可能对身体造成负担，引发高血压、水肿等健康问题。因此，建议每次食用时切片适量。

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