土家口味鱼的制作

原料：花鲢鱼（即胖头鱼)1条约1250克，芹菜段50克

调料：味达蕾63#5克，蒜子10克，干辣椒10克．花椒5克，味达蕾90#1克，豆油20克，猪油20克，盐5克，味精3克，香菜3克.

具体吊汤方法：1桶高汤（约30斤）加1000克泡好的黄豆大火烧开．改小火熬2个小时至汤色奶白略呈淡黄色，过滤即可。

此汤可用来做任何奶汤菜，香味浓，色泽好。

制作方法：

（1）花鲢鱼宰杀（不去鳞）．从腹部剖开（脊背相连）洗净，入六成热的油中炸分钟至七成熟，出锅备用。

（2）取砂锅用芹菜段垫底，放鱼，加吊好的高汤（刚刚没过原料即可）下蒜子、豆油、猪油大火烧开改小火煮30分钟（加盖）．加盐、味达蕾63号、味达蕾90号、味精、辣椒、花椒、香菜调味．出锅装盘，上桌时带酒精炉即可．

制作关键：

1、鱼一定要选花鲢鱼，因为此菜要带鳞入菜，试做了几次发现只有花鲢鱼的鳞味道好。

2、鱼的重量要严格要求，太小鱼鳞没有香味．太大鱼鳞又太硬，影响口感，一般以每条两斤半左右为好。

3、炸鱼时不需入味也不需去鳞．从腹部剖开可以缩短炸的时间，炸至七八成熟至鱼鳞炸透即可，炸得时间太长会影响肉质的鲜嫩。

4、此菜要用猪油和豆油的混合油烧，这样香味和色泽都能体现。

做这道菜时考虑到了一个细节：鱼需要离火浸炸，这样需要占用一个油锅，再炒菜时需要重新上火加热也多用了煤气，为了方便且节省点滴成本，我想出了这个办法：

油烧热后浇到放有鱼的盆子中，用油把鱼浸熟，这样可把锅空出来炒其他菜，而且鱼肉更加鲜嫩。 

在酱料的制作上也颇费心思：一般用老干妈调出来的酱料感觉味道有些冲，我再加上咸鱼粒、腊八豆等，吃起’来感觉味道很鲜且有点像肉躁子的做法，感觉更柔和一些。 

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