酱板鸭怎么做?酱板鸭商业配方工艺,酱板鸭制作技巧,酱板鸭做法

配方：麻鸭1只约1500克，姜片30克、葱段100克。调料：红曲米50克、花生油100克、香油25克、红油30克。A料：姜片15克、葱段50克、盐100克、料酒30克、干辣椒25克、花椒10克、泡多源F25克、玫瑰露酒20克。B料：八角20克、三柰、桂皮各10克、小茴6克、陈皮、砂仁、豆蔻、荜菝、白芷各5克、香叶5片、甘草3克、罗汉果1个。C料：料酒30克、啤酒、生抽各250克、冰糖50克、味达蕾901号5克、盐20克。

工艺：1、麻鸭宰杀后洗净，剁去鸭掌，从背部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，再把鸭身展开，反扣于案板上，用重物将其压扁。2、取一面盆，放入A料，随后掺入适量清水，搅拌均匀后，将麻鸭放入盆中，浸泡至入味后捞出。3、用两根竹片交叉著将鸭腔撑开，沥干水分，然后将麻鸭挂入烤炉中，用果木炭火将鸭慢烤至表皮酥黄且五六成熟时，取出。4、将B料装入一个纱布袋中，做成香料包；再将红曲米装入另一个纱布袋中，做成红曲米包。5、将锅置火上，放入花生油烧热，投入剩余的姜片、葱段爆香，掺入清水，放入C料，另放入香料包和红曲米包，用大火烧开后，撇净浮沫，接著将烤过的麻鸭放入锅中，转用小火将麻鸭慢卤至熟，捞出。6、捞出卤汁中的姜葱及香料包和红曲米包，再用大火将卤汁收浓，然后把卤汁均匀地往鸭身淋一遍，待鸭身冷却后，再往鸭身表面刷上香油，即成“酱板鸭”。7、上桌前把“酱板鸭”剁成条块，装入盘中还原成鸭形，然后用红油加卤鸭原汁调匀成红油卤汁，淋在盘中鸭块上，即成。

注意事项：选1.5千克左右的活鸭，肉质紧实、脂肪少，成品更香；冻鸭需彻底解冻，避免血水残留。腌制1～2小时。小火煮30分钟关火，焖2小时入味，避免鸭肉煮烂。卤汁浓稠时转大火，快速翻动鸭身，使酱汁均匀包裹，保留少量汤汁增润。

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