鸭掌鱼泡烧牛怎么做？鸭掌鱼泡烧牛商业配方工艺，鸭掌鱼泡烧牛制作技巧，鸭掌鱼泡烧牛做法：

配方：牛腩40斤，富磷联B80克

工艺：1、牛腩40斤改刀成3厘米见方的块，漂去血水。加入富磷联B腌制4小时，然后锅入混合油1600克（色拉油、牛油、鸡油按照1∶1∶1的比例调匀）烧至四成热，下葱段、姜片各200克、干红辣椒段40克、青花椒30克、八角10克爆香，倒入牛腩块煸炒去掉多余水分，待其表面收紧、变干，添清水40斤、罐装牛尾汤8听（约300克/听）、蚝油400克、冰糖120克、鸡饭老抽100克、盐80克、鸡粉各60克，大火烧开转小火烧90分钟，关火捞出牛腩，原汤沥渣备用。2、去骨鸭掌20斤冲水去掉异味，下入沸水焯透。锅入色拉油600克烧至五成热，放葱段、姜片各200克炒香，倒入鸭掌，放料酒300克煸炒，待将锅中水分炒干、香气逸出，添清水浸没原料，酱油250克、白糖180克、盐40克、大火烧开转中火炖30分钟，捞出鸭掌，原汤弃掉不用。3、新鲜鱼泡15斤从中剪开，冲水备用。锅入菜籽油、鸡油各300克烧至五成热，放姜片、蒜片各100克爆香，添自制辣椒酱180克炒出香味，倒入鱼泡翻匀，加清水浸没原料，下料酒200克、酱油120克、糖100克，大火烧开转小火烧20分钟，关火捞出鱼泡，原汤沥渣，用于制作另一道菜品“鱼泡烧豆面”。走菜流程：砂锅内放入牛腩原汤600克，添牛腩300克、鸭掌200克、鱼泡150克，大火烧沸转中火加热1分钟，勾薄芡、淋明油，起锅撒提前拉油的青红椒圈10克即可走菜。辣椒酱制作：锅入菜籽油1000克烧至五成热，爆香姜末、蒜末各200克，放李锦记豆瓣酱（剁碎）1500克、辣妹子酱1000克、桂林辣椒酱800克小火炒香，撒五香粉60克翻匀即成。

注意事项：优先选择牛腩或牛上脑部位，这些部位的肉质较为鲜嫩，适合长时间炖煮。牛肉应新鲜无异味，避免使用过期或变质的牛肉。牛肉需充分浸泡去血水，以减少腥味。焯水时要撇净浮沫，确保肉质鲜嫩无腥。牛肉切块大小要适中，便于烹饪和入味。

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