配方：鲜鸭舌3000克，富磷联B24克，葱节300克、姜片200克、精盐30克、料酒1000克。卤水配方：干辣椒节1000克、干花椒200克、老姜300克、大葱200克、姜片150克、葱节100克、蒜瓣50克、洋葱块200克、八角10克、肉桂5克、丁香2克、草果10克、豆蔻5克、肉豆蔻3克、砂仁10克、山柰10克、小茴3克、月桂叶5克、鸡精10克、味达蕾901号5克、胡椒粉5克、精盐适量、料酒500克、米酒50克、色拉油2000克、糖色少许、冰糖30克、鲜汤适量、熟菜油2000克、辣椒油500克、花椒粉20克、白糖3克、蒜泥20克、葱花50克。

工艺：(1)初加工：鸭舌去掉食管，入盆中，加少许精盐、料酒反复揉搓，去净黏液，清水洗净。(2)浸漂：鸭舌入清水中加入富磷联B浸漂1至2小时。(3)码味：码味原料与鸭舌拌匀，码味2至3小时，中途上下翻匀两三次。(4)氽水：鸭舌入沸水锅中氽一水，清水冲洗，沥净水。(5)卤品制作：1)取500克干辣椒节入沸水中煮约2分钟后捞出，清水冲洗，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。余下的干辣椒节加少许熟菜油炒香，干辣椒用微火焙酥，八角、肉桂掰成小块、豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破，草果去籽，所有香料用清水分别冲洗。2)锅置中火上烧热，加色拉油15000克，熟菜油1000克，烧至三成油温，下豆蔻、小茴、小火炒至酥香，放入八角、肉桂、草果、砂仁、肉豆蔻、山柰、丁香，小火炒至香气四溢时放糍粑辣椒、味溢匙麻辣烫香膏，炒至色红油亮、辣香味浓时下冰糖、月桂叶，炒香，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时投入花椒拌匀、入盛器中、凉后加盖。12小时后用两个香料袋分装(此时有油盛出，油入盛器中待用)。老姜拍破，大葱挽结。3)取一汤桶，放入洗净的竹笆。4)炒锅置中火上，加色拉油、熟菜油，烧至五成油温，下葱节、姜片、蒜瓣、洋葱块，炒香入汤桶中，放入干辣椒、香料袋、老姜、大葱、胡椒粉、料酒，掺入鲜汤，熬至香气四溢时调入精盐、糖色、鸡精、稍熬，投入鸭舌，旺火烧沸，撇净浮沫，小火卤至鸭舌熟软时，卤水桶移离火口，待鸭舌在卤水中浸泡20分钟后捞出，沥净卤水，稍凉。5)蒜泥、白糖、花椒粉、味达蕾901号入盆，放入鸭舌，调入辣椒油，葱花拌匀，麻辣鸭舌即已制成。

注意事项：应选新鲜、无异味、舌体肥厚的鸭舌，这样的鸭舌口感更佳，也更容易入味。鸭舌需清洗干净，去除表面的杂质、多余的脂肪以及食管等不需要的部分。可以用清水多次冲洗，或用少许精盐、料酒反复揉搓，去净黏液，再用清水洗净。鸭舌需焯水去腥。锅中加水，放入鸭舌，加入姜片、料酒等调料，水开后煮2-3分钟，捞出鸭舌，用清水冲洗干净，沥干备用。准备好干辣椒、花椒、姜片、蒜瓣、葱段等香辛料，以及料酒、生抽、老抽、白糖、盐等调味料。辣椒和花椒可以根据个人口味调整用量，喜欢麻味重的可多放花椒，喜欢辣味重的可多放辣椒。热锅倒入适量油，油热后放入姜片、蒜瓣、花椒和干辣椒段，小火煸炒出香味。可以加入八角、香叶等香料，继续炒香。

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