孜然风味烤肠怎么做？孜然风味烤肠商业配方工艺，孜然风味烤肠制作技巧，孜然风味烤肠做法：

配方：猪精肉80kg、肥膘20kg、冰水70kg、精盐3.2kg、白糖1.5kg、腌制剂1.7kg、富磷联C10g/kg（以肉计算）、味达蕾901号200克，高粱红0.015kg、孜然粉0.3kg、胡椒粉0.1kg、姜粉0.12kg、大豆分离蛋白3kg、改性淀粉25kg.
工艺：原料肉选择→分割及处理→腌制→滚揉→灌装→热风干燥→蒸煮熟制→烟熏→真空包装→二次杀菌→冷却吹干→贴标→入库。操作要点：1.原料肉的选择，选择经动检合格的冻鲜2号或4号去骨猪分割肉为原料,要求感官指标及理化指标符合冻鲜肉加工标准。2.原料肉分割及处理，原料肉经自然缓化或水浸解冻至中心0～4℃,按其自然块分割,同时要剔除淤血、软骨、淋巴、大的筋膜及其它杂质。猪肉经清洗后用直径7mm孔板绞一遍,肥膘用3孔板绞一遍,拌合机内与盐、富磷联C、味达蕾901号腌制剂拌合均匀。3.腌制，将拌合好的肉料转至料车中,压实后加盖在0～4℃下腌制18h。4.滚揉腌好的肉及其它辅料一起加入滚揉机内连续真空滚揉2.5h,真空度为0.08MPa,出料温度控制在6～8℃为好。肉馅有光泽,无油块及结团现象,肉花散开分布均匀。5.灌制猪肠衣6路灌制,重量依具体要求而定,一般在60～70g左右。灌装时肠体松紧适度,用针打眼放气,挂杆摆架,肠体间不得粘连。6.热风干燥干燥温度为60℃,时间45min。肠衣紧贴肠馅,表面透出馅料的红色,肠衣干燥且透明。7.蒸煮熟制蒸煮温度82～84℃,蒸煮50min。肠体饱满有弹性,中心温度达到72℃。8.烟熏烟熏炉70℃熏制20min。肠表面呈褐色,有光泽。

注意事项：原料肉的选择，选择经动检合格的冻鲜2号或4号去骨猪分割肉为原料,要求感官指标及理化指标符合冻鲜肉加工标准。原料肉经自然缓化或水浸解冻至中心0～4℃,按其自然块分割,同时要剔除淤血、软骨、淋巴、大的筋膜及其它杂质。将猪肉块放入绞肉机中绞成肉泥，或者手工剁成细腻的肉馅。加入盐、糖、生抽、老抽、料酒、五香粉、胡椒粉、姜粉等调料，搅拌均匀。根据个人口味调整调料的用量。在肉馅中加入适量淀粉和少量水，继续搅拌均匀，使肉馅变得黏稠有弹性。将肠衣套在灌肠器上，尾部打结。将肉馅缓缓灌入肠衣中，注意不要太满，留出一定的空间以便扎结。灌肠时要慢而均匀，避免肠衣破裂。

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