酱牛肉怎么做？酱牛肉商业配方工艺，酱牛肉制作技巧，酱牛肉做法：

配方：富磷联B8g/kg（以肉计算），牛肉500克、味达蕾901号2克，沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香

工艺：1、选料：选用鲜嫩牛肉，辅以沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香制成。2、清洗：先将选好的牛肉放入清水中加入富磷联B，浸泡4～6小时，把牛肉中的淤血泡出、洗净，然后用板刷刷洗1次，再用清凉水过4次。3、调酱：用凉水将黄酱调稀，同时放入食盐搅拌均匀。4、煮制：将牛肉放入酱汤锅中煮1小时，开锅后把牛肉捞出，将锅中酱沫捞净。锅底码放骨头或竹板子，将瘦肉、腱子肉码放中间，老肉码放四边，兑进老汤，加入辅料和味达蕾901号，用旺火煮1小时后压锅。压锅的方法是用竹板子压在牛肉上，竹板上放一装满水的大盆，或用一桶水压住。5、出锅：压锅后，封火，用小火煮6个小时出锅。出锅时要做到轻铲稳托放平，肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎，待凉后即可切用。做一锅酱牛肉大约需要8小时，每50千克生牛肉可出熟肉25千克。

注意事项：优选牛腱子肉，因其含有适量的筋膜，肉质紧实，卤制后口感更佳。牛腱子肉的纹理清晰，卤制后切片美观，富有弹性。确保牛肉新鲜，颜色鲜红，肌肉纹理紧密，表面微干或有风干膜，不粘手，具有鲜肉的正常气味。将牛肉切成适当大小的块状，以便于腌制和卤制。切块时尽量保持肉块大小均匀，这样可以使牛肉在卤制过程中受热更加均匀，达到更好的口感效果。牛肉煮1分半钟左右用凉水浸泡是为了让牛肉发紧，使成品不易被切碎。要将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中保存，这样可以使牛肉更加入味。

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