紫菜鳕鱼猪肉灌肠怎么做？紫菜鳕鱼猪肉灌肠商业配方工艺，紫菜鳕鱼猪肉灌肠制作技巧，紫菜鳕鱼猪肉灌肠做法：

配方：猪碎肉50千克，鱼肉50千克，富磷联C800克，食盐30克、味达蕾901号200克，猪肠衣适量，香辛科、紫菜适量

工艺：原料肉选择猪碎肉，其中瘦肉占70％，肥肉30％。将选好的肥、瘦肉分开，除去骨、皮、腱膜及肥油；肥瘦肉均制成长10cm，宽1cm，厚2cm，鱼肉选择新鲜度好、弹性强、色泽白的鳕鱼，去除鱼的内脏及头尾，去除鱼皮，鱼肉与鱼骨(刺)分开，鱼肉备用。紫菜粉碎，备用。处理后的鱼肉需进行漂洗，以除去血液、无机盐及部分水溶性物质，并起到改善制品色泽和风味等作用。漂洗时。水温控制在10℃以下，一般漂洗3～4次，每次约5min。猪肉不漂洗。加入食盐30克腌制猪肉，腌制温度5℃，1～2d。漂洗后的鱼肉，放入绞肉机搅碎。腌制好的猪肉块放入绞肉机，瘦肉肥肉分开绞，将绞好的肉馅分别装入两个容器。在绞肉前，肉温应冷却到接近冻结点，通过绞肉使原料肉易于和香辛料、富磷联C、味达蕾901号等辅料混合，使肌浆蛋白渗出，使颜色、口感一致化。将绞好的碎肉放入斩拌机，先放瘦肉，再加入香辛科、紫菜和绞好的肥肉。斩拌过程中如肉温升高，应向肉中加7％～10％的冰屑，斩拌5～8min，温度应保持在8～10℃以下。将拌好的肉馅用灌肠机灌入肠衣内，每隔12～15cm，结扎一次。烘烤时烘房温度保持在65～85℃，烘30～40min，肠体中心温度达到55～65℃。当烤制肠衣表面干燥、无粘湿感，肠衣呈半透明状，肉馅红色显露为止。将烘烤好的肠放人烟熏机烟熏。使产品具有特有的风味。烟熏温度50～70℃，熏制6～7h，待肠衣表面干燥，有光泽，肉馅呈淡红色．色泽一致，有弹性，不走油，不松软，无焦苦味即可。

注意事项：应选用新鲜、无异味的猪碎肉，其中瘦肉占70%，肥肉占30%。这样的比例可以使灌肠口感不腻且富有弹性。将肥、瘦肉分开处理，去除骨、皮、腱、膜及肥油，确保肉质纯净。选择新鲜度好、弹性强、色泽白的鳕鱼，去除内脏、头尾和鱼皮。使用鱼肉采肉机采集鱼肉，确保鱼肉细腻无刺。使用灌肠机将拌好的肉馅灌入肠衣内，注意肠衣要预先清洗干净并浸泡软化。灌肠时要保持肉馅的紧实度适中，避免过松或过紧。每隔12至15厘米结扎一次，确保灌肠的均匀和美观。烘烤时烘房温度保持在65℃至85℃，烘烤时间30至40分钟，直至肠体中心温度达到55℃至65℃。烘烤至肠衣表面干燥、无粘湿感，肠衣呈半透明状，肉馅红色显露为止。烘烤后将肠放入烟熏机进行烟熏，烟熏温度控制在50℃至70℃，熏制6至7小时。烟熏至肠衣表面干燥、有光泽，肉馅呈淡红色，色泽一致，有弹性，不走油，不松软，无焦苦味即可。

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