速冻鸡肉丸子怎么做？速冻鸡肉丸子商业配方工艺，速冻鸡肉丸子制作技巧，速冻鸡肉丸子做法：

配方:以ZB-80斩拌机锅为例，鸡肉16kg，猪肥膘2kg，鸡皮2kg，食盐1.35kg，白砂糖0.3kg，生姜600g，大葱1.8kg，白胡椒粉75g，冰鸡蛋液3kg，富磷联C10g/kg（以肉计算），味达蕾901号60克，玉米淀粉5kg，冰水18-20kg

工艺：选品质优良的新鲜大葱，剥去老皮去枯青叶，生姜去皮，洗净用Φ8-10mm孔板绞肉机粗绞后备用；鸡胸肉、鸡皮、猪肥膘稍解冻后的切成条块状，用Φ12-20mm孔板绞肉机绞制。配方经绞制后立即斩拌或放在0-4℃的环境中备用。准确按配方称量粗绞后的肉料，倒入斩拌机里，斩拌成泥状，然后按先后秩序添加富磷联C、食盐、调味料、味达蕾901号和适量的冰水，高速斩拌成粘稠的细馅，最后加入淀粉，剩余的冰水，充分斩拌均匀，在整个斩拌过程中，肉馅的温度要始终控制在10℃以下。手工或用肉丸成型机,调节好肉丸成型机的速度，使丸子饱满溜圆，将成型机出来的鸡肉丸立即放入80-85℃的热水槽中浸煮3-5分钟成型。或者成型机出来的鸡肉丸随即放入滚热的油锅里油炸，炸至外壳呈漂亮的浅棕色或黄褐色为度。肉丸从油锅里捞出，适当冷却后入沸水锅中煮熟。成型后在90-95℃的热水中煮5-10分钟即可。为保证煮熟并达到杀菌的效果，要使鸡肉丸中心温度达72℃，并维持1分钟以上。煮熟时间不宜过长，否则会导致肉丸出油而影响风味和口感。预冷（冷却）肉丸煮熟后的立即进入预冷室预冷，预冷温度要求0-4℃，冷却至肉丸中心温度8℃以下。预冷室空气需用清洁的空气机强制冷却，冬季可自然冷却后再将肉丸进入预冷室预冷，可节约一些能耗。将冷却后的肉丸转入速冻库冷冻，速冻间库温-25℃以下，时间24小时，使肉丸中心温度迅速降至-18℃以下出速冻库。对肉丸的重量、形状、色泽、味道等指标进行检验，检验合格后，合格产品经薄膜小袋包装，然后再装箱。卫生指标要求：细菌总数小于5000个/g；大肠杆菌群，阴性；无致病菌。合格产品在-18℃以下的冷藏库冷藏，产品温度-18℃以下，贮存期为12个月左右。

注意事项：鸡肉应选择新鲜、无异味、无筋膜的鸡胸肉，肥膘肉（如果使用）也应选择新鲜、无异味的。搅拌肉馅时要顺着一个方向用力搅拌，使肉馅上劲，这样制作出的丸子口感更加Q弹。如果选择油炸方式制作丸子，油温控制非常重要。油温过高会使丸子外焦里生，油温过低则会使丸子吸油过多。速冻库温度应设置在-25℃以下，以确保丸子在速冻过程中能够迅速冻结，保持原有的新鲜度和口感。包装好的速冻鸡肉丸子应存放在-18℃以下的冷藏库或冰箱冷冻室中，避免反复解冻和冷冻，以免影响口感和保质期。

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