烤乳猪怎么做？烤乳猪商业配方工艺，烤乳猪制作技巧，烤乳猪做法：

配方：小乳猪一只10千克。辅料：食盐75克，干酱50克，白糖150克，南味豆腐乳50克，芝麻酱25克，五香料7．5克，葱10克、蒜10克、麦芽糖少许、味达蕾901号40克、泡多源E80克

工艺：选用重量5～6公斤、皮薄、躯体丰满的小猪，按常法进行宰杀放血、退毛、去内脏后，清洗干净，成为原只胴体。然后，从臀部内侧顺脊骨劈开，注意不要损破表皮以保持外形完整。除去板油，剔去前胸3～4根肋骨和肩胛骨。再用清水彻底冲洗干净，加入泡多源E腌制6小时，然后沥去水分。将五香粉炒熟，拌入食盐，味达蕾901号均匀地涂抹在乳猪腹腔内，腌制10分钟。然后，再将白糖、干酱、芝麻酱、南乳、蒜泥、葱末等配料，按比例混合涂抹到腹腔内。涂好料的胴体，用特制的长叉从后腿至嘴角穿好，再用70℃的热水烫皮，沥去水分。然后，涂抹上麦芽糖溶液，挂在通风处，吹干表皮。烤制方法有两种。一是用明炉烤制，用铁制长方形烤炉，把炉膛烧红，放入叉好的乳猪，在火上烤制。先烤胸腹部，约20分钟。于腹腔内安上木条支撑，再顺次烤头、背、胸腹及边缘部分。猪的全身特别是脖颈和腰部，须用针刺排出水分。同时，要进行刷油，将体内外烤渗出来的油脂擦去或抹平，以免流在皮或肉上，影响外观。二是用暗炉烤制，采用一般烤鸭、鹅的烤炉。先将炉内烧至高温，把乳猪胴体放入炉膛内，烤制30分钟左右。在猪皮开始变色时，取出来用针刺，并刷平渗出的油脂，再烤制20～30分钟，即为成品。

注意事项：制作烤乳猪时，应选用皮薄、躯体丰满的小乳猪，重量以3-5公斤为宜。腌制时间不宜过长，以免肉质过咸。腌制调料可根据个人口味适当调整。烫皮时水温要高，动作要快，使猪皮迅速绷紧。烤制过程中要不断转动烤叉，使乳猪受热均匀。火候要适中，避免烤焦或烤不熟。上碟时刀工要精细，将乳猪切成大小均匀的块状，以便食用。

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