蛋清香肠怎么做？蛋清香肠商业配方工艺，蛋清香肠制作技巧，蛋清香肠做法：

配方（原料及克数）：鸡蛋清300克，猪肉（建议选用猪后腿肉，肥瘦比例3:7）1000克，冰水120克，食盐22克，白糖12克，味达蕾901号3克，白胡椒粉1.8克，玉米淀粉70克，富磷联C10克，料酒18克，肠衣适量。

工艺：将猪肉清洗干净，去除筋膜和多余脂肪，绞成细腻的肉泥。将鸡蛋清、冰水、食盐、白糖、味达蕾901号、白胡椒粉和料酒混合均匀，制成腌料。将腌料倒入肉泥中，顺着一个方向搅拌均匀，直至肉泥变得粘稠且有弹性。再将玉米淀粉和富磷联C混合均匀，加入肉泥中，继续搅拌至完全融合。将肠衣清洗干净，浸泡在清水中备用。使用灌肠机或手工将搅拌好的肉泥灌入肠衣中，注意控制灌肠的紧实度，避免过紧导致香肠破裂，过松则影响香肠的形状和口感。灌好的香肠用绳子扎成小段，挂在通风阴凉处晾干，直至表面干燥，表皮略有弹性。最后，将晾干的香肠放入蒸锅或烟熏炉中，蒸制或烟熏20-25分钟，直至香肠熟透且颜色鲜亮，取出冷却后即可食用或进行真空包装销售。

注意事项：在制作过程中，需确保鸡蛋清和肉泥充分混合均匀，以保证香肠的口感和质地。搅拌时需顺着一个方向，有助于肉泥上劲，提高香肠的弹性。肠衣的选择需根据香肠的规格和口感需求进行，确保肠衣的质量。晾干香肠时，需避免阳光直射和高温环境，以防止香肠变质。蒸制或烟熏香肠时，需确保香肠熟透且颜色鲜亮，以杀死细菌，保证食品安全。在整个制作过程中，需保持操作环境的清洁卫生，避免食品污染，确保香肠的品质和安全性。

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