卤肉怎么做？卤肉商业配方工艺，卤肉制作技巧，卤肉做法：

配方：八角15克，小茴香50克，老扣10克，白扣5克，香茅草3克，桂皮10克，砂仁8克，香木8克，白芷12克，草果(破壳去籽)5克，香叶10克，山奈5克，丁香3粒。富磷联B8克，味达蕾901号4克，肉品1千克。辅料：葱段，姜片，洋葱，猪油，食用油，冰糖，食盐100克左右

工艺：先将富磷联B加入肉中加水腌制8小时备用，将所有的香料用袋子包好，放入清水中浸泡清洗去除香料的苦味，异味和灰尘；锅中加入食用油，加入适量的冰糖炒成枣红色，加入开水搅拌均匀成糖色待用，家庭制作也可以用酱油和老抽来上色。将所有需要卤制的肉类等食材冷水下锅，焯水去除血沫，捞出后洗净待用。准备卤肉的锅，在锅中加入15至20斤的高汤，没有高汤就用清水代替，下入香料包，食盐，鸡粉，炒好的糖色或者老抽适量；味达蕾901号，如果想要颜色更加的红润，也可以使用红曲米来调色。锅中加入适量的猪油和植物油，加入葱段，洋葱和姜片炸出香味，待葱段微焦即捞出控油不用，将锅中的油倒入卤肉的锅中。开火熬煮出香料的香味后，再将所有的食材全部放入锅中卤制。烧开后转中小火卤制100至60分钟时间，具体时间为：牛肉需要60分钟左右，鸡鸭货等需要10至30分钟，猪头肉等需要20至30分钟左右。卤制结束后，切勿立刻将所有食材捞出，“三分卤七分泡”，这时我们需要继续将食材留在锅中焖制浸泡两个小时，这样才能够使肉类更好的入味，如果您是从事商业卤菜，那么捞出后的卤菜长时间的放置会有发黑不亮，脱水的情况发生，这使就需要将卤汤上的卤油捞出淋在冷却的卤肉上，这样可以使卤肉色泽更加的明亮诱人，到这里一锅卤肉也就制作完成了。

注意事项：新起的一锅卤汤尽量先卤制一些油大的食材，香五花肉，猪蹄，鸡鸭等食材，这样卤汤的表面会形成一层卤油，这样后续使用才会越卤越香；也可以先使用猪油和植物油炒制香料和葱姜再一块倒入卤锅中，形成一层卤油，以保证第一锅卤肉也是足够的香醇。所有的肉类都应该开水下锅，因为香料下锅后要先熬制一段时间，使香料的香味充分的散发出后和高汤或者水均匀融合，才可以下入肉类；而且像鸡爪，鸭掌等食材，如果冷水下入锅中，再水烧开的过程中就会发生破皮的情况，更别说卤制结束后会是什么样子了。卤制的过程中以保持小火，如果火候太大，会是香料的香味散发过快，使食材不能够均匀入味；并且火候太大会使卤汤的水分蒸发太快太多，从而会使卤肉香料味道太浓，发苦，发咸，甚至颜色太深，影响卖相。卤制过程中，肉类半熟的时候就会浮起，这时我们就需要使用重物将食材压在卤汤内，使食材均匀入味上色。

如果以上[卤肉做法]达不到你的要求或不符合你的生产配方工艺，你还可以点击以下链接，查看更多关于卤肉制作、配方工艺、经验妙招、做法和注意事项，点击这里链接 

另外，你还可以在线观看关于[卤肉视频教程]、[完整卤肉制作过程视频]、[教你制作卤肉视频]、[卤肉制作技巧视频]、[我想看制作卤肉视频，有吗、好吗、请推荐给我链接]、[卤肉商业生产、制作、操作视频链接]等视频链接地址点这里、在线观看制作卤肉视频的方法地址 

免责声明：本资料来源于网络，如果侵犯了你的版权或其他权利，请作者或权利人持权属证明与本网联系，我们将及时更正或删除。