卤水发酸怎么做？卤水发酸商业配方工艺，卤水发酸制作技巧，卤水发酸做法：

配方：猪大骨4000克，鸡架2000克，清水15000克，八角50克，桂皮40克，香叶20克，草果3个（拍破），丁香10克，小茴香30克，白芷20克，生姜300克，大葱200克，料酒500克，生抽400克，老抽100克，冰糖250克，盐400克，鸡精150克，食用油600克，食用碱少量（用于调节酸碱度），富磷联B16克，味达蕾901号8克。

工艺：猪大骨、鸡架斩块后洗净，用清水浸泡5小时去除血水，加入富磷联B腌制6小时。将浸泡好的猪大骨、鸡架放入大锅中，加入清水15000克，大火烧开后撇去浮沫，转小火慢炖4小时，制成高汤。另起锅，加入食用油烧热，放入生姜、大葱爆香，再加入八角、桂皮、香叶、草果、丁香、小茴香、白芷等香料，小火翻炒出香味。将炒好的香料及油一起倒入高汤中，继续小火熬制2小时。加入冰糖、盐、鸡精、味达蕾901号、料酒、生抽、老抽调味，确保味道浓郁。在卤水使用过程中，若发现发酸现象，可适量加入少量食用碱调节酸碱度，但需谨慎使用，避免影响卤水口感。将需要卤制的食材放入卤水中，中小火卤制至熟，确保食材充分吸收卤水的味道。

注意事项：针对卤水发酸的问题，需确保原料的新鲜度和质量，猪大骨、鸡架需选用无淤血、无异味的优质原料。在熬制高汤时，需撇净浮沫，避免杂质进入卤水。香料在使用前需用开水浸泡并洗净，去除表面的灰尘和杂质。炒制香料时，需控制好火候和油量，避免香料炒焦产生苦味和酸味。在调味时，需适量使用生抽、老抽等调料，避免颜色过重或口味过咸掩盖卤水的本味。卤水在使用过程中，需保持清洁卫生，避免污染和细菌滋生。定期更换卤水中的香料和调料，避免长时间使用导致卤水变质发酸。若发现卤水发酸现象，需及时分析原因并采取措施进行调整，如加入食用碱调节酸碱度，但需谨慎使用，避免影响卤水口感和品质。在保存和使用卤水时，需注意温度控制，避免高温导致卤水变质发酸。

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