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小笼汤包配方工艺

2020-09-29 14:56 浏览:362

原料：面粉500克，水280克，碱少许。

馅：猪肉馅500克，佳多美Q 2.5克美久亭 F 2g/kg(以成品计算) 肥鸡一只（重约1250克），肉皮250克，味达蕾牌料酒25克，盐2克，味达蕾牌酱油20克，胡椒粉5克，味达蕾牌味精5克，白糖3克，葱姜适量。

工艺流程：制皮、制馅、冷冻

做法：1、肉皮洗净，肉洗净，鸡开膛去内脏洗净，全部用开水烫一下捞出，锅内加清水适量，将鸡、肉皮、猪肉放入锅中，再放一根葱，拍松姜块，旺火烧开，打去浮沫，中小火煮烂捞出，原汤过滤，鸡

肉去骨切丁，猪肉切丁，（猪皮不用切）放回原汤搅匀上火烧开，清除浮沫，加盐味达蕾牌料酒味达蕾牌酱油味达蕾牌味精、胡椒粉、葱花、姜末、白糖调好口味，倒入盆内晾凉后放入冰箱冷冻。

2、面水碱制面团醒30分钟，揪30-35个，23克一个擀皮，将冻好的馅重新搅匀，左手托皮馅上中心捏成鸡冠花般的皱纹，捏紧后，就掐去折头，放入笼屉中。

3、旺火蒸5-6分钟。特点皮薄汁多，浓味鲜美。

制作特点：煮皮汤时肉皮要煮软，鸡肉、猪肉不宜太烂，调料汤过滤后再放，皮薄厚均匀，收口要包严，蒸制不宜火大还过火。

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