用料用量：
水10Kg；鸡骨茶（肉骨茶）50g；咸水鸭香料(卤味香料，味源卤王)150g；盐；保湿剂（保持肉类水分，使得整天光亮油腻）0.3—0.5%；肉脆磷（保持水分，使肉类有弹性，有脆度）0.3—0.5%；调色产品（柠檬黄，焦糖色等）适量；增鲜产品（益鲜素，增味鲜等）0.2%；底香产品（肉宝王，肉精粉等增香粉状产品）0.2%，去腥增香产品（香兰乙基）；留香产品（高倍肉精膏，卤味透骨香等膏状产品）0.2%；飘香产品（飘香剂959#，红烧肉精油等油状产品）0.1%。
过程：
1、卤水调配：将鸡骨茶（肉骨茶）、咸水鸭香料放入水中沸腾10分钟左右，后放入盐15g/斤，增鲜产品20g，去腥增香产品20g，底香产品20g，味达蕾牌85#20克、保湿剂0.3—0.5%，肉脆磷0.3—0.5%，调色产品。
2、腌渍：肉制品10Kg使用盐15—20g/斤，增鲜产品20g，底香产品20g，去腥增香产品20g，鸡骨茶25g，温度保持在4—10度腌渍8—12小时。（腌渍时加的产品卤制时不重复添加）
3、卤制：
（1）、有腌渍肉料：将腌渍好的肉料放入卤水中，熬至7—8分熟或出锅前5分钟时放入留香产品20g，在起锅前或起锅后加入飘香产品10g,，即成。
（2）、无腌渍肉料：将肉料（无腌渍的），直接加入制好的卤水中，加入盐8—12斤，增鲜产品20g，去腥增香产品20g，底香产品20g，保湿剂0.3—0.5%，肉脆磷0.3—0.5%，调色产品。熬至7—8分熟或出锅前5分钟时放入留香产品20g，在起锅前或起锅后加入飘香产品10g，即成。
备注：咸水鸭香料可循环使用；肉精油9939#亦可与膏状产品一起放；使用温火煮，香精可适当减少；10天左右后香精用量亦减少；同锅卤水不宜煮豆质品大肠、鸡蛋、笋，容易变质；要保持卤锅不坏，卤完后不要再动，保持2—3厘米的油。
免责声明：本资料来源于网络，如果侵犯了你的版权或其他权利，请作者或权利人持权属证明与本网联系，我们将及时更正或删除。
鲁公网安备 37083202370913号