工艺流程

制面包汁→配料→接种发酵→补糖』发酵→补糖→澄清→过滤→灌装→杀菌

操作要点

（1） 制面包汁将面包切成薄片，用红外线烘箱烘至焦黄，冷却后将其粉碎。加入 3〜4倍原料重量的水，沸煮30mino然后降温至42°C ,加入。→淀粉酶，保温30〜40min, 随后加入糖化酶，于60°C时保温4h,再用柠檬酸调整pH至5.5〜6.0,再经过滤制得面 包汁。

（2） 配料 将酒花水和转化糖加入到面包汁中。酒花应加5〜6倍原料重量的水，浸 泡、熬煮后滤其汁。砂糖应在柠檬酸作用下制成转化糖浆，再加入到面包汁中，加糖约为 总量的40%。

（3） 接种发酵 菌种为葡萄香槟酒酵母同乳酸菌配合。将发酵液冷却到15〜18P, 发酵3〜4d,即可形成泡盖。

（4） 补糖在泡盖开始散落时，补加余糖的一半，并充分搅拌均匀，以利发酵。

（5） 发酵补糖后再进行发酵，在15〜18°C温度下发酵3〜4d,即可形成第二个 泡盖。

（6） 补糖在第二个泡盖刚散落时进行再次补糖，拌匀，再发酵3d左右，即形成第 三个泡盖，发酵时温度应保持在18°C以下。

（7） 澄清如吹开泡盖，看到液面开始变清，不再有气泡上升，可将3个蛋清充分搅 拌打散，加入到醪液中，搅拌均匀，静置一段时间后便容易变清。

（8） 过滤 将醪液上层清液吸岀、然后将下部混浊液进行过滤，取其清液。合并一 起，如仍嫌不够清亮，可如上法再进行一次。

（9） 灌装、杀菌 过滤后测定一下残糖，当残糖达到1%时即可灌装入瓶，每批用一 瓶测气压，当压力达到0.38〜0.4MPa时，可将瓶子倒置，使沉淀沉于瓶颈处，再将其除 去，并补加糖浆至满瓶后封口，随后连瓶一起进行巴氏杀菌。

产品特点

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