桃脯(京式)怎么做？桃脯(京式)商业配方工艺，桃脯(京式)制作技巧，桃脯(京式)做法：

配方：鲜桃200千克，舒欣脆G1600克，白砂糖32.5千克，

工艺：多选用白肉的品种，如“快红桃”、“大叶白”等，采摘时应选择色泽金黄，肉质细腻、有韧性，成熟后不软不绵的果子，若选用绿色果实煮制桃脯，放入烘房烘干后，成品色泽翠绿，用阳光晒干后，成品成墨绿色，质量极差；若选用红色果实加工果脯，色泽暗而不鲜，也不适宜。先将桃子按大小及成熟度不同分级，然后将选用的桃子沿缝合线用水果刀剖开。剖时，刀至果核，防止切偏，然后去除果核，制成桃碗。将桃碗凹面朝下，反扣在输送带上进行淋碱去皮，氢氧化钠溶液浓度为13～16%，温度为80～85℃，时间为50～80秒(浓度与时间可根据原料成熟度而定)。淋碱后迅速入清水搓去残留果皮，再以流动清水冲净桃碗表面残留的碱液。也可在稀盐酸液(pH2～5)中进行中和后冲洗干净。将桃碗浸入含舒欣脆G中浸泡。浸泡时间约用30～100分钟。配成浓度为35～40%的糖液，并加入0.2%的柠檬酸，将桃碗倒入锅内煮沸，注意火力不可太强，以免将桃碗煮烂。第一次煮制约10分钟即可。煮好后将桃碗及糖液一同倒入浸渍缸中浸渍12～24小时。浸渍时间可根据桃碗大小加以掌握，以桃碗吸糖饱满为度。先将糖液浓度调至50%，然后将桃碗倒入煮制4～5分钟即可捞出，沥净余糖液进行晾晒。将桃碗凹面朝上(以便蒸发水分)排列在竹屉上在阳光下晾晒(也可入烘室烘干)。晒至果实重量减少1、3时即可，收回煮制。将糖液浓度调到65%，然后将晾晒过的桃碗倒入煮锅连续煮15～20分钟，即可捞出。将捞出的桃坯，沥净多余糖液，摊放在烘盘上冷却，待冷却后，用手逐一将桃碗捏成整齐的扁平圆形，规格不齐的剔出另作处理，然后再入烘房烘干。烘房温度控制在55～60℃，烘制36～48小时，中间需加以翻动，烘至桃碗不粘手即为成品。桃脯可用玻璃纸逐个包装；也可装入塑料薄膜食品袋，然后装入纸箱内。注意防潮。产品特点呈扁圆整形，色泽金黄，半透明，清香甜美，肉质柔糯而近皮处微脆。

注意事项：选用颜色开始转黄、果肉开始变软、成熟度约八成的果实。避免使用过熟或过生的果实，以免影响口感和成品质量。剔除虫蛀、腐烂的果实，确保原料的卫生和质量。用清水洗净果实表面的泥沙等污物，确保原料的清洁。

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