手工凉皮怎么做?手工凉皮商业配方工艺,手工凉皮制作技巧,手工凉皮做法

配方：高筋面粉1000克，筋力源B5克，食盐5克，35℃温水500克。

工艺流程：将1000克高筋面粉加500克35℃温水和成面团，在10-15℃低温环境下静止保温醒发30分钟。把面团放入常温水中揉洗出面筋，面浆过滤后放10-15℃环境低温沉淀5-8小时。去掉面浆上部清水，搅匀后用婆美比重计测量面浆浓度为17左右波美度，再加入溶解好的筋力源B溶液、5克食盐高速搅拌均匀。兑好的面浆必须在30分钟内用完。在平底盘（铁盘或搪瓷盘）上抹薄薄一层油，用汤勺舀1-2勺面浆，把平盘放到烧开水的锅上蒸，用透明盖子盖上，大火蒸2-3分钟，透过盖子看到面浆凝结、透明并鼓大泡就好了。蒸好一张后把盘底放到冷水上冷却，以便于揭下凉皮。

注意事项：和成的面团软硬适中。洗面时要反复揉洗，确保将淀粉充分洗出。沉淀时间要足够，以保证淀粉充分沉淀。根据季节气候温度变化准确调整面浆浓度，蒸制时间要掌握好，时间过短凉皮不熟，过长凉皮会变硬。

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