老庙牛肉
老庙牛肉，河南省滑县老爷庙乡特产，中国国家地理标志产品。
之所以称其为老庙牛肉，是因为它是在滑县老爷庙里加工的牛肉，属于国家级地方名馐，素有"豫北之花，中华一绝"之称。据说滑县老爷庙北小寨村张广美以屠宰为业，加工牛肉，至清朝中期，该村村民户户宰牛煮肉，煮烧技术不断改进。老庙牛肉用15种作料和陈年老汤以木炭火煮制而成。具有配方考究、色鲜味美、营养丰实、风味独特等特点。
2015年02月11日，原国家质检总局批准对"老庙牛肉"实施地理标志产品保护。
基本信息
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中文名称老庙牛肉
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产地名称河南省滑县老爷庙乡
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品质特点色泽淡红、熟烂适度、鲜香醇厚
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地理标志国家质检总局地理标志产品
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批准文号国家质检总局公告2015年第24号
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批准时间2015年02月11日
产品特点
品质特性
牛肉是一种非常有营养的肉制品，由于肉里面的纤维和筋比较多，所以肉质紧实、口感劲道，不易煮烂。老庙牛肉吃起来有些与众不同，味道浓香纯正、口齿留香，并且不塞牙缝。这种加工后的炖牛肉最大的特点就是入口即化，再加上汤汁一起吃，味道更是叫绝。
工艺特色
老庙牛肉制作工艺冬夏各异，在加工制作上也非常有讲究，老庙炖牛肉加工精细、配料考究。用肉桂、丁香、砂仁等15种佐料和陈年老汤，经多道工艺精制，以木炭火长时间煮制而成。
产地环境
老庙乡位于滑县东部，黄河古道之上，据黄河15千米，总面积79平方千米。
老庙乡土地平阔、气候温和、林茂粮丰、饲草充足，为发展养殖业提供了得天独厚的条件。老庙炖牛肉所用的原料为本地牛与西门塔尔牛杂交而成的牛，这种牛生长速度快、出肉率高、肉质更加细嫩。牛龄在一岁到一岁半之间，以肉质细嫩的牛肉为原料为入口即化的老庙炖牛肉奠定了很好的基础。
历史渊源
据《滑县志》记载，明末清初，以卖牲口为生的老庙人张广美，见牛常有死伤，就杀掉煮熟卖肉。他渐渐摸到了煮牛肉的窍门，就经营煮肉卖肉的生意。后来，他不断改进配方，精工细作，因"肉烂筋面，色鲜味美，咸淡可口，老少皆宜"，常常被抢购一空。
相传，雍正皇帝南巡时途经老庙，忽闻奇香飘来，顿感心旷神怡，问是何物飘香。侍卫说是老庙牛肉。雍正好奇，食后甚喜，称牛肉"色、香、味三绝"，实为"天下佳肴"。从此，老庙牛肉便成为清朝宫廷御用贡品。
至清朝中期，北小寨村几乎家家宰牛煮肉，名气逐渐大增。
民国时期，因为战乱，老庙牛肉第八代传人逃难前将祖传的"百年老汤"藏在地窖，抗战结束后重操旧业。
1988年后，老庙牛肉蓬勃发展，规模不断扩大。
生产情况
2010年，老庙牛肉熟牛肉价格比当地市场上的普通熟牛肉贵10多元，年加工量1000多吨。
2016年，老庙牛肉龙头企业年生产能力5000吨。
产品荣誉
1991、1992年，老庙牛肉先后获得河南省星火科技优秀项目奖。
1994年，老庙牛肉获河南省地名金奖及河南省农村科技博览会金奖。同年，获晋、冀、鲁、豫4省优质名牌金奖。
2015年02月11日，原国家质检总局批准对"老庙牛肉"实施地理标志产品保护。
地理标志
地域保护范围
老庙牛肉产地范围为河南省滑县老爷庙乡现辖行政区域。
质量技术要求
一、品种
本地黄牛及其与西门塔尔的杂交后代。
二、饲养管理
1.养殖方式:舍饲。
2.饲料条件:以本地生产的玉米、小麦秸秆为主要粗饲料。
3.出栏标准:幼牛育肥6个月至12个月，出栏年龄≤18月龄，体重≥500千克。
4.环境、安全要求:饲养环境、疫情疫病的防治与控制必须执行国家相关规定，不得污染环境。
三、加工技术要求
1.原料选择:
(1)牛肉:来自产地范围内，符合标准的新鲜健康牛肉。
(2)老汤:牛肉加工循环使用的煮肉料汤。
(3)佐料:牛肉加工中用于增香、去腥、赋味的中药材香辛料。
(4)水:呈弱碱性，富含矿物质、微量元素等的当地特质深井水，符合国家生活饮用水标准。
2.生产工艺流程:
选牛→消毒→电麻→放血→屠宰→腌制→煮肉→装袋→真空包装→高温杀菌→恒温→检验入库→储存→运输。
3.工艺要点:
(1)电麻放血:对将要宰杀的牛，用专用电器将其麻醉，短暂休克，随后屠宰放尽血液。
(2)腌浸:腌浸方法冬夏各异。冬天将切成大块的牛肉晒两个小时，下缸浸泡，每百斤牛肉放清水15斤、盐9斤、富磷联B2.4两（要提前用温水化开），硝8两，每天翻一遍，浸泡三天后。夏天，牛肉切成大块后直接下缸浸泡，每百斤牛肉放清水15斤、盐10斤、硝8两，浸泡24小时，期间翻肉l5次。
(3)煮肉:把浸泡过的牛肉捞出，用冷水洗净，放入大锅，按比例加入老汤和佐料后，加本地深水水至淹没牛肉。大火煮三个小时，期间翻肉一遍，再改用小火煮三个小时后，趁烫沸时出锅。在室内充分凉透。需要包装的，进行真空包装。
四、质量特色
1.感官特色:色泽淡红、熟烂适度、鲜香醇厚、风味独特。
2.理化指标:脂肪含量≤1.4%，蛋白质含量≥20%，硝酸盐含量≤30毫克/千克。
3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
专用标志使用
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