全麦粉分两种：一种是含有麸皮的全麦粉，一种是不含麸皮的全麦粉，按加工工艺分：机械加工的全麦粉和石磨加工的全麦粉。

中文名：全麦粉。营养：碳水化合物、钙、维生素等。分类：不含麸皮全麦粉、含麸皮全麦粉。

概述

全麦粉，是指面粉中没有添加增白剂(过氧化苯甲酸)和增筋剂(嗅酸钾)的原色原味面粉。也就是投入多少重量的小麦产出多少重量的含有麦麸的面粉。这种面粉中的粗纤维对人体健康最有益，对糖尿病人也很有好处。

小麦的组织结构主要包括皮层{ 中表层 中果皮 内果皮 种皮 珠心层）、糊粉层、胚（含有胚芽）、胚乳等，1、皮层主要含有纤维素、半纤维素、以及少量的植酸盐，这些物质是人体均不能消化吸收（应该除去，正常人不需要食用），2、糊粉层含有蛋白质、B族维生素、矿物质及少量纤维素。从营养角度来分析糊粉层含有丰富的营养成分，特别是B族维生素是人体所必需求的，如果缺乏B族维生素会产生脚气病 （ 糊粉层中的蛋白质与面筋质的高低无关，3、胚的营养极为丰富，同胚乳相比，它提供了3倍的高生物价蛋白质，7倍的脂肪，15倍的糖及6倍的矿物质含量，是含维生素E最丰富的植物资源。且含硫胺酸、核黄素及尼克酸。所含脂肪主要是人体必需的饱和脂肪酸，其中三分之一是亚油酸 此外还含有少量的植物固醇和磷脂等。4、胚乳主要含有面筋蛋白、淀粉以及少量的矿物质和油脂。从营养角度考虑以上均应保留，面筋蛋白和淀粉是组成具有特殊面筋网络面团的关键物质。
　　一般所称的面粉是指小麦除掉麸皮后生产出来的白色面粉，并分出各种等级在市场上销售，可用在各种馒头、面包、蛋糕、饼干制品中，是一切烘焙食品的最基本的材料。

营养价值

全麦粉的营养价值具有以下特点：

(1)矿类物质含量丰富、消化吸收利用率较高小麦全麦粉中的淀粉含量多，一般为58%～76%，并含有较多的可溶性糖(2%～5%)，食入500g全麦粉可提供7400kJ热量，特别是全麦粉淀粉与蛋白一起形成的面筋发酵后制成松软多孔的食品，有利于人体的消化吸收。如面包、淀粉在人体内的消化吸收率高达97%，以全麦粉为主食能满足人体对粮类的需要量。

(2)矿物质和维生素全麦粉与大米相比，钙、铁的含量高于大米，维生素的含量与大米相当，但全麦粉在制作食品前不需淘洗，可以避免淘洗中的损失。如果用全麦粉制作发酵食品，通过发酵所含植酸盐有55%～56%被水解，若发酵时间长则水解还可以达75%。植酸盐的减少，有利于钙、铁等矿物质的吸收和利用。据有关资料记载：全麦粉中铁的吸收率为5%，而玉米为3 %，大米为1%。

(3)膳食纤维不同的面粉加工精度使面粉中的膳食纤维含量不同。将全麦粉掺入常规面粉中可增加面粉的膳食纤维含量，从而降低碳水化合物含量，全麦粉中的膳食纤维对促进人体消化有良好的功能，对便秘和(肠)憩室病患者有益。膳食纤维载体包括果实和籽粒(种子)的皮、糊粉层和胚，可溶性膳食纤维物质主要由β一葡聚糖组成，有降低胆固醇的效果。

营养知识

石磨加工的面粉：石磨磨齿宽大有序，转速慢（每分钟24-25转}，磨温低的特点， 同时避免了大型机械因高温、高压对谷物的有效营养和品质的破坏，因此完全保留了谷物中的蛋白质、碳水化合物、钙、维生素等各种营养成分，而且人体很容易吸收。特别是石磨加工的面粉含有维生素E是普通面粉的18倍，制作的面食口感一是筋道柔韧；二是麦香味浓郁；三是原色原味，不含任何添加剂。有营养、更有天然之香味，

种类

国内市场上所谓的“全麦粉”从感官和使用上基本分三类：

一类是没有麸皮的全麦粉,代表性的就是奥地利焙烤（backaldrin）公司的全麦粉(Whole Wheat Flour)，此类产品是通过对优质小麦经过特殊的工艺处理后研磨成的粗粒小麦面粉（wheat semolina），面粉里面包含了小麦的全部营养物质，产品含有丰富蛋白质和纤维质营养成分。目前国内很多食品企业用其来做一些法式脆皮面包,麦香味很好。

另一类是市场上比较多见的“全麦面包粉”,此类产品主要是由面粉厂生产,包装跟普通面粉一样为50斤/包,是直接当面粉使用的,为面包主料,添加量为100%。但此类产品的缺点就是品质差，一般生产就是在面粉里加麸皮,产品缺少麦香味,做出来的土司面包口感粗糙,无麦香味。

还有一类就是安琪烘焙原料系列里的百钻全麦粉，百钻全麦粉在面包中的添加量是面粉的15%—20%,此类产品是对小麦经过特殊工艺烘焙后研磨，再添加了部分营养成分而成。主要特点是面包口感细腻，不粗糙，麦香味浓。另外百钻全麦粉价格在实际的面包成本中并不高，成本计算基本跟普通的“全麦面包粉”相当。

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