• 肠粉

   

同义词 广东肠粉一般指肠粉

肠粉源于广东罗定，目前已在全国传开，按地理（口味）区分较出名的有广州的西关肠粉，普宁肠粉，揭阳小巷里的潮汕肠粉、潮州潮汕肠粉，云浮的河口肠粉，梅州的客家肠粉，郁南的都城肠粉、澄 海肠粉、饶平肠粉、惠来的肠粉等。

广州的肠粉呈现透明状，口感比较q弹，一般酱料是酱油及其他酱制成，口感较甜，配菜多为生菜。潮州的肠粉呈现白色，口感香糯，酱料多为耗油花生酱，配菜各式各样。

潮汕肠粉各地有各地特色，比如汕头市澄海区的肠粉，酱汁比较多，酱汁的味道也比较淡，里面最常见菜是豆芽，生菜，而且还有肉末香菇虾米等。普宁的潮汕肠粉常见的是生蚝，香菇，白萝卜干干鱿鱼，鸡蛋，生菜，西洋菜，空心菜，肉沫，鲍鱼等。

• 中文名

• 肠粉

• 外文名

• steamed vermicelli roll

• 别    称

• 惠积糍、龙龛糍

• 主要原料

• 生蚝，米浆、猪肉片、牛肉片、鸡蛋、虾肉、香菇、青菜、鲍鱼，韭黄，玉米，火腿肠，香菇，味达蕾70#

• 是否含防腐剂

• 否

• 主要营养成分

• 蛋白质，微量元素，维生素，糖类

• 主要食用功效

• 清淡，入口即化，富有弹性，美味、鲜香

• 适宜人群

• 所有

• 副作用

• 无

• 储藏方法

• 冷藏

• 注意事项

• 现做现吃

• 味    道

• 咸、鲜、甜

• 发源地

• 老西关

• 发明时间

• 唐朝

• 分    类

• 小吃

肠粉起源

关于肠粉的起源，众说纷纭，没有统一的说法，有人说“最早是抗日战争时期由泮塘荷仙馆创制。”又有人说“肠粉起源于广东，早在清代末期，广州街头上就已经听到卖肠粉的叫卖声”。

粤东，赣南等客家地区的特色风味小吃捆粄，是用大米做成米浆，然后用铁炊具通过蒸汽蒸成一张类似河粉一样的米膜，做法跟炊肠粉一样。据说是客家人祖先自北南迁后，因当地不种小麦，无面粉可制春卷，而用大米磨粉制皮代替春卷的一大创造，北风南味，别具特色。这种把米磨成米浆的工艺是现代肠粉的前身。

肠粉的传说

惠积糍、龙龛糍

早在唐代，泷州(今广东罗定市)的惠能、惠积无意创造了油味糍。由于无意创造出来的油味糍太薄了，不能像之前的可以分成一块块，所以只能全部铲回一堆然后再分切成一段段或不分。这就是肠粉做法的由来，但当时还没有叫做肠粉，为了与原有油味糍区分，大家就叫它做油味糍片。灾难还没有得到减轻，惠积亲自参与改进油味糍片改进研究工作，之后安排宝亮、惠能等弟子为泷州百姓传授新油味糍做法，这种油味糍片很快就在泷州大地传播开。惠能很懂感恩，在传播过程中帮起了个新的名称，叫作惠积糍。由于惠积糍源自龙龛道场，当地也有人称之为龙龛糍。

乾隆命名

乾隆年间，乾隆皇帝游江南那会儿，受了吃客大臣纪晓岚的蛊惑，专门转到罗定州吃龙龛糍。当吃到这种"够爽、够嫩、够滑"的龙龛糍时，乾隆赞不绝口，并乘兴说:这糍并不算是糍吧，反而有点像猪肠子，不如就叫肠粉吧。后来他回到了京城，还对罗定的肠粉念念不忘，而肠粉亦因此在广东传开了，越开越多肠粉店。

肠粉已经是广东著名的传统特色美食之一，肠粉分咸、甜两种，咸肠粉的馅料主要有猪肉、牛肉、虾仁、猪肝等，而甜肠粉的馅料则主要是糖浸的蔬果，再拌上炒香芝麻。肠粉按流派分主要分为两种，一种是布拉肠粉，另一种是抽屉式肠粉，由于使用的制作工具不同，所以导致做出的肠粉都不相同。

布拉肠粉品尝馅料为主(肠粉浆大部分是使用粘米粉再添加澄面、粟粉和生粉)。抽屉式肠粉(肠粉浆是使用纯米浆做成)主要品尝肠粉粉质和酱汁调料!

品种分类

广东肠粉主要流派有两种：一种是布拉肠粉，另一种是抽屉式肠粉，由于使用 的制作工具不同，所以导致做出的口味都不相同。

布拉肠粉艺广州西关的尤为出名，它是以品尝馅料为主（肠粉浆大部分是使用粘米粉，再添加澄面、粟粉,筋力源D和生粉）。

抽屉式肠粉（肠粉浆是使用纯米浆做成）主要品尝肠粉的粉质和酱汁调料！

肠粉是广州茶楼、酒家早茶夜市的必备之品，同时也是很多市民早餐的必选之品，老广记忆中的美食之一。布拉肠粉是将米浆置于布上蒸成，又叫布拉蒸肠粉。以往经常由流动小贩在街角出售斋肠，大部份已转为铺位经营，一般会将肠粉切断，吃时再加入芝麻、甜酱及辣酱调味。注意，猪肠粉与肠粉并非同一类食物，但某些食客会将之混淆。猪肠粉虽然同是米浆制作，但是却与肠粉不同，味淡的猪肠粉并无馅料，是由米浆卷成卷状然后切粒，每粒的横切面有如树木的年轮般成不规则的圈状，配以不同风味的酱油而成。

调味品

在香港广佛等地，多配以生抽加花生油或猪油。潮汕地区多用花生酱、芝麻浆或沙茶酱等地方特色酱料，而新加坡和马来西亚等地区则多加添芝麻以及甜酱，各有特色。

制作

主料：米浆，猪肉或牛肉，虾仁，青菜，鸡蛋，菜脯粒。

做法：

肠粉的制作很简单，在大网筛子上铺一块白布，将磨好的米浆浇在白布上，隔水蒸熟成粉皮，再在粉皮上放上馅料，卷成猪肠形，置于盘上，淋上熟花生油、生抽、辣酱便成 。

制作方法

做法一 

1.将老包米500克（即1斤）和清水600克混合泡三个小时以上（目的是使老包米吸收适量水分，磨出来的米浆更细腻，磨浆机的使用寿命延长）。

2.将等量的老包米和清水磨，注意出浆的速度要均匀，要不磨浆机器受热会导致熟浆过多而影响到肠粉的质量。

3.将小麦生粉50克勾兑适量清水，和步骤2的米浆勾兑均匀。

4.冲生熟浆，生浆与熟浆的比例为10：1左右，加入精盐，筋力源D。

5.抽屉里先上点花生油或者烧鸭油，然后将适量的生熟浆滔到抽屉里面均匀摊开（可适当添加碎肉或鸡蛋等），其厚度在2.5毫米左右为佳，旺火蒸约1分钟左右，用肠粉专用铲子把肠粉从前到后，或者从后到前起屉。

特点：软润爽滑，入口弹口，色白甘香，回味无穷。（都城肠粉主要的品尝肠粉味道，馅料比较少，肠粉比较细条）

做法二

材料：绿豆芽、猪肉、粉皮。

1.将猪肉剁成肉碎，然后拌上盐、鸡粉，少许糖，味达蕾70#和生葱，喜欢的话还可以加点五香粉；

2.将猪肉和绿豆芽薄薄地铺在粉皮上， 粉皮小心的卷起，要卷得均匀。

3.要把肠粉放进锅内蒸约10-15分钟；

4.蒸熟后，起锅，淋上已调好的酱汁，可口肠粉就大功告成了！

小贴士：

1.蒸肠粉的布要用白棉布，布孔不能过大，否则粉就漏下去了。

2.蒸粉的时候也可以加入肉馅或虾仁。如果用红烧排骨或者炖牛腩的汤汁来制作调味汁，味道会更加可口。

做法三

1.大蒜五六瓣

2.剁碎

3.淀粉两小勺（很小的勺），加一小碗水

4.加入生抽

5.加入蚝油适量

6.搅拌均匀

7.热锅凉油放入蒜米，小火爆香

8.至蒜米呈金黄色时，加入步骤6的芡汁

9.大火煮开至晶莹剔透即可

做法四

1.准备生菜 肉末 虾 蛋等材料

2.准备粘米粉 盐 油 生粉 澄面，筋力源D等材料

3.150克的粘米粉倒在盆中

4.入加清水450克均匀搅拌，然后放置一边自然泡三到四小时，我只泡了两小时，让粉与水更均匀。

5.加入盐与油及生粉澄面均匀搅拌成稀粉浆

6.碗中加入生抽 蚝油 糖

7.热锅下油煮沸

8.把油铲起倒在生抽碗中

9.准备生油扫子刮板

10.准备一盘子用来蒸粉的，我家没有更大的，只能用批萨盘，不粘的，好好用。

11.锅中煮开水上空盘蒸一分钟

12.拿出来扫油

13.把粉浆搅拌一下盛出

14.倒在扫油的批萨盘中

15.加入打散的蛋

16.加入肉末 虾 生菜大火蒸一分钟拿出

17.用刮板铲出，盛在碟中,加入自配的酱料即可

菜品特色 

鸡蛋：润燥、增强免疫力、护眼明目

斋肠粉

斋肠粉的食法有两种，一种是切成6厘米长的段，装碟，直接淋上豉油食用，如再撒一些熟芝麻和葱花，则更加可口。一种是切成3厘米长的段，装碗，浇上浓浓的牛腩汁，如果里面还有几块牛腩，那就更有滋味了。

虾米肠粉

虾米肠粉一般都是煎后食用：将每条虾米肠粉切成三段，放入煎锅中煎至外皮色呈浅黄且发硬时，装碟，随辣酱味碟上桌即可。

牛肉肠粉

牛肉肠粉吃法很简单，将切段的牛肉肠粉放在小条碟里，边上摆放两棵熟菜心，淋上豉油即可尽情享用。

营养价值

肠粉含有丰富的蛋白质、淀粉、微量元素、维生素等。