①色泽，肉的色泽是决定鲜肉货架寿命长短的主要因素之一，鲜肉经过真空包装，氧分压低，肌红蛋白生成高铁肌红蛋白，鲜肉呈红褐色；②抑菌方面，真空包装虽能抑制大部分需氧菌生长，但即使氧气含量降到0.8%，仍无法抑制好气性假单胞菌的生长；③肉汁渗出及失重问题，真空包装易造成产品变形和肉汁渗出，感官品质下降，失重明显。

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