真空包装的作用主要是： ①抑制微生物生长，并避免外界微生物的污染。食品的腐败变质主要是由于微生物的生长，特别是需氧微生物。抽真空后可以造成缺氧环境，抑制许多腐败性微生物的生长；②减缓肉中脂肪的氧化速度，对酶活性也有一定的抑制作用；③减少产品失水，保持产品重量；④可以和其他方法结合使用，如抽真空后再充入二氧化碳等气体。还可与一些常用的防腐方法结合使用，如脱水、腌制、热加工、冷冻和化学保藏等；⑤产品整洁，增加市场效果，较好地实现市场目的。

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