肉在解冻易发生肉汁流失，简述肉质流失的内在因素是什么？_食品知识_知道

肉在解冻易发生肉汁流失，简述肉质流失的内在因素是什么？

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解决时间 2022-03-30 16:08

已解决zhuangchenchen
2022-03-29 13:56

最佳答案

专家匿名
2022-03-29 14:08

①肌肉的PH值越接近肌球蛋白质的等电点，肉汁流失越严重；②肌肉组织的机械损伤程度越大肉制流失越严重，机械损伤主要是来自于冰晶的挤压作用；③肌肉组织的组织液盐离子浓度越大，细胞脱水越严重，导致蛋白质变性，特别是肌肉冰冻结以后在解冻时易发生肉汁流失。

现在一般都用富磷联，他是由多种磷酸盐复配而成，起到保水作用，防止水分流失。

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