①肉的冷却目的就是在一定温度范围内使肉的温度迅速降低；②使微生物在肉表面的生长繁殖减弱到最低程度，并在肉的表面形成一层皮膜；③减弱酶的活性，延缓肉的成熟时间；④减少肉内水分蒸发，延长肉的保存时间。

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