影响肉多汁性的原因很多：①宰前因素主要包括畜禽动物品种、年龄、宰前运输、囚禁和饥饿、能量水平、身体状况等；②宰后因素主要有屠宰工艺，胴体储藏，尸僵开始的时间、熟化（成熟度）肌肉的解剖学位置、脂肪厚度、pH值的变化、蛋白质水解酶的活性、以及加工条件等。

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