食品防腐剂—即对代谢底物为腐败物的微生物的生长具有持续的抑制作用。重要的是它能在不同情况下抑制最易腐败作用的发生，特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。

1、山梨酸钾主要适用于霉菌、酵母菌、好气性腐败菌，对一般厌气性细菌和乳酸菌几乎不起作用。在微生物数量过高的情况下本品发挥不了作用，故只适用于具有良好卫生条件和微生物数量较低的食品的防腐。山梨酸只有透过细胞壁进入微生物体内才能起作用，其分子态的抑菌活性比离子态强。



当溶液PH小于4时，抑菌活性强，若大于6时，抑菌活性降低。适用于PH值小于4的偏酸性食品。

2、苯甲酸钠主要适用于霉菌和酵母菌，对一般细菌作用不大；主要用于胶姆糖配料、汽水、果汁、酱油、醋等。

3、乳酸链球菌素抗菌谱相当窄，只能抑制或杀死革兰氏阳性细菌，如乳酸杆菌、链球菌、芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌或其它厌氧性形成芽孢的细菌等（特别是细菌孢子），对革兰氏阴性细菌、酵母菌和霉菌没有作用，主要适用于奶制品的防腐。

4、复合型防腐剂有很多种，市场上常见的、效果比较好的就是美久亭系列防腐剂。一般使用防腐剂单品不如使用复配防腐剂效果好。