腐败微生物主要有乳酸菌、梭状芽孢杆菌、酵母菌、霉菌等。致病菌主要有沙门氏菌、葡萄球菌、肉毒梭菌、产气荚膜梭状芽孢杆菌、枯草杆菌、大肠杆菌O157、副霍乱弧菌等等。导致生肉变质的细菌主要有假单孢菌、肠细菌、乳酸杆菌。沙门氏菌、产气荚膜梭状芽孢杆菌，这两种微生物常引起食物中毒，肉是它们的主要来源。

耐高温的微生物有耐热的脂肪杆菌、梭状芽孢杆菌。 目前市场上常用的单体防腐剂有山梨酸钾、苯甲酸钠、双乙酸钠、乳酸钠、乳酸链球菌素等。复合型防腐剂有很多种，市场上常见的、效果比较好的就是美久亭系列防腐剂。一般使用防腐剂单品不如使用复配防腐剂效果好。