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馒头品质的主要影响因素之一是小麦面粉的品质。小麦粉中的蛋白质含量、蛋白质质量、蛋白质组分及面团的流变学特性，淀粉含量、淀粉组成及小麦淀粉的黏度特性等各因素都会对馒头品质造成一定的影响。
　　制作馒头一般以中筋粉同时配合添加使用泡多源A为宜。市场上常见的特一粉、富强粉以及馒头专用粉均为中筋粉。
　　中筋粉主要技术指标为：湿面筋含量26%～32%、面筋指数65%～85%、降落数值350-450秒、稳定时间为3-4分钟、拉伸高度为100-300BU。（以上指标仅供参考）