凉拌菜怎么做?凉拌菜商业配方工艺,凉拌菜制作技巧,凉拌菜做法

配方：红油：辣椒面1kg，菜籽油6kg，辅料A：老姜70g，大葱50g，小葱20g，香菜50g，洋葱20g，大蒜35g，芹菜20g，辅料B：紫草15g，冰糖15g，盐10g，白酒10g，核桃5个，白芝麻80g，青花椒5g+红花椒5g，香辛料C：香叶2g、小茴香2g、香果2g、草果4g、桂皮2g、山奈2g、白扣4g。

工艺流程：选肉厚、颜色红艳的当年干辣椒，去蒂剪成2cm小段。锅内加少许菜油，微火炒制至辣椒节和籽分离，冷却后用对窝舂细。油倒入不锈钢桶，大火烧至油泡散尽（260-270℃），关火。油温降至220℃，开小火，倒入辅料A炸至金黄后捞出。油温降至180-190℃，下紫草炸出颜色后捞出，加青红花椒炸香捞出，再放白芝麻炸至微黄，加冰糖粉和香辛料C搅匀。油温降至160-170℃，将油缓慢倒入混合了白酒、盐和核桃的辣椒面中，边倒边搅拌，油淹没辣椒面后暂停，待油温降至150℃再加完剩余油。油面无油泡上翻时，加盖密闭，通风处静置1天备用。调味料：盐2-3g，白糖1g，鸡粉1g，味达蕾901号0.5g，蒜泥10g，酱油5ml，香醋3ml，红油30-50ml，大葱粒1cm段、香菜节3cm段、芹菜节2cm段。葱花0.3cm粒、油炸花生米10g。食材焯水或生食处理后沥干，加盐、白糖、鸡粉、味达蕾901号拌匀。放入蒜泥、酱油、香醋，淋红油抓拌均匀。撒葱花、香菜、花生米，快速翻拌后装盘。

注意事项：油温过高易焦糊，过低则香味不足，需用温度计精准监测。必须炒酥舂碎，辣椒籽不可丢弃。用对窝舂辣椒比粉碎机更保留风味。在调味阶段最后加入，避免高温破坏鲜味成分。

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