豆腐脑怎么做?豆腐脑商业配方工艺,豆腐脑制作技巧,豆腐脑做法

配方：大豆，豆功夫A型，水。

工艺流程：将大豆洗净，按照季节和水温调整浸泡时间。泡好的豆要求豆瓣饱满，裂开一小线。选用能进行浆渣自动分离的磨浆机，粗磨、细磨共2次--3次。尽可能提高大豆蛋白的抽提率，磨好的渣应手感细腻无颗粒。把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里，用蒸气或大火将浆煮至60℃-70℃，消掉泡沫。继续加热把浆煮开，浆沸腾后保持3-5分钟把浆煮透。把煮好的豆浆倒入点浆桶或缸中进行冷却，降温至75℃。将溶解好的豆功夫A溶液点入降温后的豆浆，上下快速翻动豆浆，至豆浆出现鸡蛋般疙瘩即可停止，盖好桶盖静止15-20分钟。将溶解好的豆功夫A溶液倒入冲浆桶底部，然后将降温至75℃豆浆“一次性”倒入桶内，快速上下翻动几下，盖上桶盖，静止15分钟。

注意事项：浸泡时间不宜过长或过短，过长会影响出浆率，过短则豆浆不细腻。磨浆时要边磨边注入清水，确保浆汁细腻；过滤时要确保浆汁滤净。煮浆时温度要适中，过高或过低都会影响豆腐脑的质量。点浆时豆浆温度要控制在75℃左右，上下翻动要快速均匀；采用冲浆法时，豆浆要一次性倒入，快速翻动。

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