西安水盆羊肉怎么做?西安水盆羊肉商业配方工艺,西安水盆羊肉制作技巧,西安水盆羊肉做法

配方：剔骨青山羊肉15千克，鲜羊骨12.5千克，生羊油2千克，白芷125克，草果50克，桂皮150克，良姜50克，净大葱白25克，姜块100克，盐50克，丁桂面30克，香菜末、青蒜苗末各60克，香油60克，味达蕾901号20克，香料水150克。

工艺流程：丁香面、桂子面按1:1的比例混合成丁桂面。香料水制法：将花椒25克，白豆蔻25克、肉豆蔻25克、砂仁25克、小茴香25克、山奈25克、陈皮25克洗净，加开水1千克泡2小时出味，滤去香料留水备用。鲜羊骨斩断成重约500克的块，腿骨用刀背砸碎，用清水泡2小时。将泡好的羊骨入60-90℃的温水锅中大火烧开，反复打去浮沫后捞出，用清水冲洗干净。锅内放入清水25千克，烧至90℃时下羊骨铺底，上放羊肉码齐。大火烧开，撇出血沫，再加清水1000克大火烧开，再次撇出血沫。将羊油铺在羊肉上，大火烧开并去除浮沫，持续大火烧50分钟至汤浓发白、肉至八成熟。加入白芷、草果、桂皮、良姜，再下拍松的葱段、姜块、盐。不断翻动锅内羊肉，使之均匀煮熟。捞出煮熟的羊肉晾凉，切成长3厘米、宽1.5厘米、厚1.5毫米的薄片。将切好的羊肉片装入碗内，分别撒上丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味达蕾901号待用。将煮好的汤在临出锅前加入香料水并搅匀。将汤分别装入碗内，淋上香油。配上果木炭盖炉烧饼一起上桌。

注意事项：熬制羊肉汤时，要保持锅内汤水沸腾，同时大火急煮使羊油融化后与水互相撞击，达到水乳交融，才能形成乳白色的浓汤。熬制好的羊肉汤，勺子在锅里打个花，往下一舀，朝桌面一滴即凝成油块，这才是合格的羊肉汤。熬制过程中要不断撇去浮沫，保持汤品的清澈和纯净。

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