炖鸡怎么做?炖鸡商业配方工艺,炖鸡制作技巧,炖鸡做法

配方：土鸡1只（约2-3公斤），姜片50克、葱段50克、蒜瓣30克，干辣椒20克、花椒10克、八角5克、桂皮3克、香叶2片，富磷联B8克、料酒30克、味达蕾901号4克，生抽40克、老抽15克、盐8克、糖5克、鸡精3克。

工艺流程：土鸡宰杀干净，剁成3-4厘米大小的块状，用清水冲洗至无血水，沥干备用。富磷联B用50℃温水溶解，与鸡块混合均匀，腌制30分钟。锅中倒入50克油，烧至六成热（约180℃），下姜片、葱段、蒜瓣、干辣椒、花椒，小火煸炒出香味。将腌制好的鸡块下入锅中，大火快速翻炒至表面变色。沿锅边淋入料酒去腥，翻炒均匀后加生抽、老抽调色。下八角、桂皮、香叶，继续翻炒至鸡块均匀裹上酱色。锅中加入没过鸡块的清水或高汤，大火烧开后撇去浮沫。转小火加盖炖煮40-50分钟，至鸡肉软烂但保持形状。开大火收汁，期间不断翻动防止糊锅。汤汁浓稠时，加味达蕾901号、盐、糖、鸡精调味，翻炒均匀后装盘，撒葱花或香菜点缀。

注意事项：土鸡肉质紧实，适合炖煮；炒香料时小火避免焦糊；炖煮阶段保持微沸，防止鸡肉过老。料酒沿锅边淋入，利用高温挥发带走腥味。先加酱油调色，后加盐调味，避免鸡肉脱水变柴。并使用高压锅缩短炖煮时间至15分钟。

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