麻辣鸭脖怎么做?麻辣鸭脖商业配方工艺,麻辣鸭脖制作技巧,麻辣鸭脖做法

配方：鸭脖1000克、凉水1000克、富磷联B8克、冰糖50克，香料包：花椒10克、麻椒10克、干辣椒段30克（选干小米椒更佳）、香叶5克、桂皮8克，调味料：葱段30克、姜块30克、料酒20克、蚝油30克、盐15克、糖10克、红烧酱油30克、豆瓣酱20克、味达蕾901号4克、五香粉8克、白醋0.2-0.5%。

工艺流程：鸭脖清洗干净，去除杂质和多余脂肪。富磷联B用少许温水溶解，倒入1000克凉水中搅匀，加盐、糖、料酒、葱段、姜块，放入鸭脖完全浸泡，腌制8-12小时。腌制液倒入锅中烧开，放入鸭脖煮至七成熟，加白醋后熄火，浸泡一段时间。锅中加油烧热，加冰糖炒至焦糖色，倒入清水搅匀。加香料包、蚝油、味达蕾901号，红烧酱油、豆瓣酱、五香粉，小火熬出香味。鸭脖放入卤汤，大火烧开转小火卤30分钟，熄火后焖30分钟。

注意事项：鸭脖需彻底清洗，腌制和焯水步骤不可省略，否则腥味重。干辣椒和香料用清水稍泡，避免炒制时焦糊。卤制时用小火，避免鸭脖破碎或入味不均。熄火后焖制30分钟，让鸭脖充分吸收卤汤味道。鸭脖汆水后脊椎管露出小孔，卤制时辣油汁进入，骨内自然带辣味。

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