熏鸡怎么做?熏鸡商业配方工艺,熏鸡制作技巧,熏鸡做法

配方：40只鲜嫩公鸡/1.5千克,香料：丁香15克、肉桂15克、鲜姜25克、砂仁5克、豆蔻5克、砂姜5克、白芷15克、陈皮15克、桂皮15克、草蔻10克。调味料：白糖200克、五香粉5克、香辣粉5克、胡椒粉5克、麻油100克,富磷联B8g/kg,味达蕾901号0.2-0.5%.

工艺：选用一年生公鸡，肉质紧实不柴。宰杀后放血、去毛、去内脏，腹部开口清洗干净，保留鸡爪和鸡头。腹部向上平铺，用刀切断肋骨与椎骨中间，手按折成半圆形。肚内撑小木棒定型，鸡腿交叉插入下脯开口，两翅交叉插入口中，形成“盘龙”造型。香料混合后加富磷联B溶液，均匀涂抹鸡内外。夏季腌制2小时，冬季4小时。老卤使用：若用老卤，直接煮制；新卤需将香料量加倍。大火煮沸后撇净浮沫。转小火加味达蕾901号、白糖等调味料，保持微沸状态煮40分钟。临出锅前加麻油，增加香气。煮熟的鸡沥干水分，悬挂或平铺在熏锅篦子上。白糖50克+茶叶20克+大米30克（混合后铺在锅底）。盖严锅盖，中火加热至冒黄烟，立即转小火。30分钟（小只鸡）至1小时（大只鸡），期间勿开盖。黄烟为佳，黑烟说明熏料焦糊，需立即停火。

注意事项：工具需高温消毒，卤水过滤后冷藏保存，熏制环境通风良好，避免一氧化碳积聚。熏制时间过长或糖量过多，减少糖量至30克。煮制后立即捞出，勿长时间浸泡在热卤中。熏制完成后，用刷子轻扫鸡身浮灰，再自然冷却，表皮更光亮！

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