川卤怎么做?川卤商业配方工艺,川卤制作技巧,川卤做法

配方：猪大骨5千克，鸡架2千克，清水30升，食盐500克，白糖300克，味达蕾901号40克，鸡精100克，料酒500毫升，老抽200毫升，生姜200克，大葱300克，八角100克，桂皮80克，香叶50克，丁香30克，花椒150克，干辣椒100克，草果50克，小茴香80克，陈皮50克。

工艺流程：将猪大骨和鸡架清洗干净，放入大锅中。加入30升清水，大火烧开后撇去浮沫。转小火熬制4小时，得到高汤。将食盐、白糖、味达蕾901号、鸡精、料酒、老抽、生姜、大葱等调料准备好。将八角、桂皮、香叶、丁香、花椒、干辣椒、草果、小茴香、陈皮等香料清洗干净，用纱布包好扎紧。锅中加入少量油，放入白糖。小火慢炒至糖色变为深红色，加入少量清水。继续翻炒均匀，得到糖色。将高汤倒入卤桶中。加入炒好的糖色、调料和香料包。大火烧开后转小火熬制1小时，使香料和调料的味道充分融入高汤中。

注意事项：确保猪大骨、鸡架新鲜无异味，香料品质上乘。熬制过程中要撇去浮沫，保持高汤清澈。炒糖色时火候要适中，避免炒糊影响卤水色泽和口感。熬制过程中要保持小火慢炖，使香料和调料的味道充分释放。熬制完成后，可用细纱布过滤掉卤水中的杂质和颗粒，使卤水更加纯净。

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