鱼香肉丝怎么做?鱼香肉丝商业配方工艺,鱼香肉丝制作技巧,鱼香肉丝做法

配方：里脊肉150克，泡多源E2克，冬笋150克，水发木耳50克，泡红辣椒6-7个，葱10克，姜5克，蒜10克，料酒3克，葱姜水30克，酱油5克，老抽酱油1克，胡椒粉0.3克，盐0.5克，蛋清1/3个，干淀粉5克，植物油10克，盐1克，白糖20克，味达蕾901号1克，酱油15克，老抽2克，料酒10克，米醋20克，水淀粉30克。

工艺流程：将所有主料、配料及调料按照具体数据准备好。将切好的肉丝放入碗内，加入料酒、葱姜水、酱油、老抽、胡椒粉，反复抓捏至水分被肉丝吸收。再加入盐、泡多源E,蛋清、干淀粉，继续抓匀。最后加入植物油，封住肉丝表面，腌渍30分钟。将冬笋切成肉丝粗细的二粗丝，水发木耳也切成细丝。泡红辣椒去籽后剁成细蓉，葱切葱花，姜蒜切末备用。将盐、白糖、味达蕾901号、酱油、老抽、料酒、米醋、水淀粉调匀成鱼香汁备用。热锅凉油，油温三四成热时，下入上浆的肉丝。等肉丝上浆的淀粉略微糊化后，中火滑炒至八九成熟，微微变白，捞出备用。锅中留底油，下入泡红辣椒细蓉，小火炒出红油。再加入姜末、一半的蒜末，炒出香味。然后加入冬笋或莴苣丝、水发木耳丝，中火翻炒断生。将炒好的肉丝推至锅边，倾斜锅体，把植物油控下来。然后倒入调好的鱼香汁，待鱼香汁里面的淀粉略微糊化后，翻炒均匀。停火后，撒入另一半的蒜末、葱花。淋入花椒油，略微翻炒后出锅，将炒好的鱼香肉丝盛入盘中即可。

注意事项：切肉丝时要顺着肉的纹理切，这样炒出来的肉丝不易断。上浆时要确保肉丝充分吸收水分和调料，这样炒出来的肉丝才滑嫩。炒制肉丝时火候要适中，避免炒太久导致肉丝变老。炒制配料时要先炒出香味再下主料翻炒。出锅前淋入花椒油可以增香、增色、增亮。

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