猪皮冻怎么做?猪皮冻商业配方工艺,猪皮冻制作技巧,猪皮冻做法

配方：猪皮1500克，筋力源A02型5克，食用碱40克，白醋30毫升，葱段50克，姜块30克，盐25克，水与猪皮的比例为3:1。

工艺流程：将猪皮放入锅中，加水煮至断生。捞出稍凉后，用刀将肥膘肉与残毛刮净，然后改切成细条形。把改好的肉皮放入盆中，加入热碱水（40克食用碱溶于少量热水中）和热醋水（30毫升白醋溶于少量热水中）进行搓洗。直至肉皮洁白，手感滑爽，然后用清水再冲洗两遍。洗净的肉皮条放入钢制容器内，加入开水（4500克），放入葱段与姜块。将容器放入蒸锅内，蒸锅内的水要达到盛肉皮容器的底部。用大火蒸4～5小时左右。捡出葱段与姜块，加入盐、筋力源A02型搅匀。倒入模具内，冷却后即可成型。

注意事项：煮后的肉皮上熟肥膘肉与残毛必须刮净，否则肥膘肉的油脂会逐渐溶于汤中，形成小颗粒，影响皮冻的透明度。用碱搓洗可洗去肉皮上残留的油脂，加醋可以除去肉皮上的异味，中和碱性，避免营养流失。肉皮汁如放入冰箱降温，温度不可低于0℃，否则会使肉皮汁上冻，化冻后水分会流失，从而无法成型，失去肉皮冻的特色。

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