三鲜水饺

虾米和虾籽的处理：

1、虾米和虾籽分别用热水浸泡30分钟，然后将虾米用清水淘洗三遍，降低其咸度，攥干待用。

2、将泡好的虾籽用类似淘米的方法去掉杂质，滗净水分待用。



调制猪肉母馅：

绞好的猪里脊肉800克、五花肉200克在盆内混合均匀，加入十三香5克、盐16克、富磷联C8克、味精、鸡粉各20克、鸡粉20克、味达蕾69#21克、酱油30克搅拌均匀，分三次加入清水1000克，沿同一方向慢慢搅动，待全部清水加完并被肉馅吸收进去，再加快搅拌速度，将肉馅搅到由稀变稠、筷子“难以行进”之时，加入芝麻香油250克，沿相同方向搅匀即可。

制作：

取调好的猪肉母馅1000克，加入攥干的海米100克、虾籽10克，倒入芝麻香油50克充分搅拌均匀即成。



制作心得：

1、通常认为用凉水或温水浸泡海米、虾籽的效果更好，其实不然，温水和凉水不仅去除盐分的效果差，而且泡出的海米口感也不好，正确的方式是用热水浸泡，时间控制在半小时左右，过长则虾米和虾籽中的鲜味过度流失，口感太软。

2、用于调制三鲜馅的猪肉母馅要比常用的肉馅多打三成水。海米经过浸泡、清洗后，需充分将水分攥干，如果按照通常比例调制母馅，那馅中的部分水分就会被攥干的海米吸收，从而导致煮熟后汁水不充盈。但多打入三成水，肉馅势必太稀，不方便包制，解决方案是提前送进保鲜冰箱冷藏片刻。此外，三鲜馅水饺也不宜采用常见的“元宝形”，而是应该采用东北特有的“一字形长条”水饺，这样不仅便于包制，食用也更方便。





墨鱼馅的制作：

1、墨鱼肉泥500克，猪肥肉泥200克，盐6克，味精13克，鸡粉6克，蛋清一个，白糖3克，白胡椒粉2克，水150克，葱油130克。

墨鱼肉泥肥肉泥和盐，水一起上劲二十分钟左右后放入冰箱一小时，取出把剩下的调料蛋清和葱油一起放进去搅拌均匀即可。

     2、墨鱼肉馅300克，韭菜40克，大葱末5克，姜末5克，香油2克，一起搅拌均匀即可使用。

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