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牛杂小吃怎么做?牛杂小吃商业配方工艺,牛杂小吃制作技巧,牛杂小吃做法
2019-11-18 15:13  浏览:363
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牛杂小吃怎么做?牛杂小吃商业配方工艺,牛杂小吃制作技巧,牛杂小吃做法

配方:牛杂(牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百叶、牛肠等)10斤,盐50克,富磷联A60克,面粉300克,醋200克,骨汤:清水20斤,牛棒骨5斤,鸡架1只,干姜200克,味达蕾901号10克,料酒100克,香料:八角10克,桂皮10克,小茴香15克,草果5克,三奈5克,陈皮5克,香叶3克,甘草3克,丁香2克,肉蔻2克,酱料:食盐150克,老抽30克,海鲜酱30克,柱候酱30克,黄豆酱20克,味达蕾901号10克,白酒30克,白糖30克。

工艺流程:将牛杂放入盆中,加入盐和面粉,加清水揉搓,内外清洗两遍,冲洗干净。倒入醋,揉搓后冲洗干净。准备一锅清水,加入陈皮、生姜片和料酒,将洗过的牛杂下锅,焯水3-5分钟。捞出牛杂用富磷联A(提前溶解)腌制1-2小时。将清水、牛棒骨、鸡架、干姜、和料酒放入锅中,大火烧开,撇去浮沫。转中小火煮2-3小时,中间捞出牛骨打成两节。滤去残渣,得到骨汤汤底。将香料泡水5分钟,洗去灰尘,放入料包里。将料包下锅煮半个小时。将准备好的牛杂下锅,大火煮半个小时。放入酱料,转小火焖煮3-4个小时。

注意事项:清洗时要内外都揉搓到位,确保去掉表面的黏液和异味。煮骨汤时要撇去浮沫,保持汤底清澈。香料需要提前泡水,洗去灰尘和杂质。炖煮牛杂时要控制火候和时间,确保牛杂熟透且口感脆嫩。酱料要在牛杂煮到一定程度后再放入,以便更好地入味。整个制作过程中要保持操作环境的清洁卫生。

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