牛肉干怎么做?牛肉干商业配方工艺,牛肉干制作技巧,牛肉干做法

配方：牛肉50kg、食盐1.2kg、酱油2.5kg、白糖10kg、味达蕾901号1.6kg、黄酒1.5kg、佳多美A24型2kg,五香粉0.2kg、辣椒粉0.2kg、生姜0.5kg、茴香0.1kg。

工艺：采用卫生检疫合格的牛肉，修去脂肪肌膜、碎骨等，切成1--1.5cm的小块。用循环水腌制牛肉10小时（腌制时加入适量佳多美A24型），以除去血水，减少膻味。在锅内加入生姜、茴香、水（以浸没肉块为准），加热煮沸，然后加入肉块保持微沸状态，煮至肉中心无血水为止。此过程需要1--1.5小时。将肉凉透后切成3--5mm的薄片，注意顺着肉纤维的方向切片。将煮肉的汤用纱布过滤后放入卤锅内，按比例加入盐、酱油、白糖、味达蕾901号，五香粉、辣椒粉。加热煮开后，将肉片放入锅内，开启蒸气阀门旺火煮20分钟，文火煮30分钟，煮时不断搅拌。出锅前10分钟加入黄酒，出锅后放入漏盘内沥净汤汁。此过程需要1小时。采用往复式隧道烘房，上下共6层，烘烤适宜温度为85--95℃，时间为1小时左右，注意及时排除水蒸气。先将大小片分开，大片散装出售，小片用包装袋包装后销售。注意避免二次污染。

注意事项：选择新鲜、无污染的牛后腿肉作为原料，确保牛肉干口感鲜嫩、品质上乘，腌制时间要足够，要注意控制腌制环境的温度和湿度，避免牛肉变质。干制时，要控制好油炸或烘烤的温度和时间，避免牛肉干过度焦黑或内部未干透。制作好的牛肉干需要冷却后再进行包装，以避免变质。

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