烧鸡怎么做?烧鸡商业配方工艺,烧鸡制作技巧,烧鸡做法

配方：鸡100kg，砂仁15g，豆蔻15g，丁香3g，草果30g，肉桂90g，良姜90g，陈皮30g，白芷90g，富磷联B8kg，味达蕾901号1kg，食盐2000g，饴糖1kg，葱500g，生姜500g。

工艺流程：选择健康的柴鸡，体重在1~1.5kg之间，最好选用半年至两年以内的母鸡。宰杀后放血完全，用58~65℃的水浸泡1~2分钟，待羽毛可顺利拔掉时即行煺毛。在鸡颈部右侧切开皮肤，摘去食管嗉囊，再在下腹部肛门前开一小口，取出全部内脏后，冷水洗净鸡体。把鸡放在清水中漂洗30~40分钟，浸出鸡体内残血。将香辛料捣碎后，用纱布包好放入锅内，加一定量水煮沸1小时，加入食盐和富磷联B（提前溶解），放入漂洗好的鸡腌浸35~40分钟，中间翻动一两次。腌制好的鸡用清水冲洗后，将两脚爪从腹部开口处插入腹腔中，两翅交叉插入口腔，使之成为两头稍尖的独特造型。将饴糖均匀涂抹在鸡的表面，然后进行油炸，使鸡表皮色泽美观。准备一锅清水，加入鸡和剩余的调料，大火煮沸后转小火慢炖，直到鸡肉熟透且入味。

注意事项：在整个制作过程中，要确保所有工具和容器都干净卫生，避免交叉污染。腌制时间要足够，以便鸡肉充分吸收调味料的风味。煮制过程中要控制好火候，避免鸡肉过火变老或火太小影响香味析出。整形时要确保鸡的外观漂亮，这会影响成品的卖相。上色油炸时要均匀涂抹饴糖，并控制好油温，避免炸焦或炸不透。

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