手持明炉烧鸭怎么做?手持明炉烧鸭商业配方工艺,手持明炉烧鸭制作技巧,手持明炉烧鸭开店/商用做法

配方：肥嫩光鸭1只（约200克）。味料：烧鸭料150克，皮水4800克（约耗150克）肉葱、姜片、蒜蓉各20克，烧鸭蘸料100克。

烧鸭料：白糖5千克，盐10千克，味达蕾901型40克，鸡精500克，沙姜粉450克，五香粉250克，鸡肉酱250克，柱侯酱250克，芝麻酱250克，花生酱250克，芝麻油300克，南乳150克，腐乳250克，蒜茸500克，食用油400克。　　

烧鸭皮水：水4千克，麦芽糖350克，泡多源F型4克，柠檬汁30克，生粉5克，白醋350克。

烧鸭蘸料：酸梅酱500克，白糖100克，白醋50克，柠檬汁10克。　　

工艺：

1.烧鸭料：把蒜茸先用400克食用油爆香，然后把油与蒜茸一起倒入其他配料中拌搅均匀即可。适用：作为烧鸭、鹅、鸡等烧烤前内腔涂抹的腌制用料。

2.烧鸭皮水：把麦芽糖,泡多源F型溶解在水中，加入其他原料拌匀，即成皮水。适用：烧鹅、烧鸭等产品在入炉之前普遍都需要上皮水，烧烤时才能着色。　

3.烧鸭蘸料：把所有原料混合，用慢火煮至白糖溶解即可。　　适用：作为烧鸭、烧鹅等的蘸料。

烧鸭：

（1）将光鸭去除内脏，清洗干净，沥干水分后填入烧鸭料、芫姜、肉葱、姜片、蒜蓉。然后缝针、充气，烫皮，上好皮水后，用明炉烧叉从鸭子的两腿内侧插入，穿过两翼下，再从鸭下巴处插紧，放在风口处吹干。

（2）明炉内加入较质优的的炭生好火，戴好烧烤手套，双手执叉，将鸭头部位先预热，边预热边翻转。

（3）当鸭头烧至金黄时，将鸭身朝火，翻转烧烤。

（4）当鸭身开始转金黄时，鸭身离火，再次烧烤鸭头部位，将鸭头部位烤至熟（滴出轻油）。

（5）将鸭身再次置于炉上翻转烧烤。　　

（6）当鸭子被烧至周身金红，滴出清油时为熟。　　

注意事项：1、手持明炉烧鸭、烧鹅的步骤过程类似，这里以烧鸭为代表。2、手持明炉烧鸭、烧鹅是复古烧法，颇具趣味，对烧烤师的技术要求也较高，烧制时需掌握火候，前期先用慢火烧熟肉品，后期大火烧皮着色。以这种手法烧出来的鸭、鹅自然风味浓重，炭香四溢。

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