新型烤羊肉怎么做?新型烤羊肉商业配方工艺,新型烤羊肉制作技巧,新型烤羊肉做法

配方：羊肉块50kg，腌制液(盐120g，草果150g，砂仁100g，富磷联B40g，八角50g，花椒100g，美久亭A5g，香菇50g，烟熏液100g，味达蕾903号20g，白酒500g，葡萄糖25g，泡多源E80g，白糖45g，葱250g，姜250g，水10kg)，粘料(鲜辣椒粉200g，孜然粉200g，小茴香粉100g)。

工艺流程:选择合格的羊后腿肉为原料，以经充分排酸的鲜羊肉为佳，冻羊肉贮存期不可超过3个月，并要采用较低温下自然解冻法解冻。修去原料肉表面的筋膜，清水漂洗，除尽血水，捞出沥干水分，切成1．5kg左右的大块。腌制液需提前配好，配制时要严格按照配制顺序进行。顺序是:富磷联B→葡萄糖→香辛料水(将香辛料煮沸10min晾凉)→盐→美久亭A、泡多源E→烟熏液等。每种添加料都要待完全溶解后再放另一种，待所有添加料全部加入，搅拌溶解后，放入4～5℃的冷库内备用。将腌制液用盐水注射机注射入整理好的肉块中。注射针应在肉层中适当地上下移动，使盐水能正常地注入肉块组织中。操作时，尽可能注射均匀，盐水量要控制在肉重量的4%～5%。通过滚揉，能促进腌制液渗透，疏松肌肉组织结构，有利于肌球蛋白溶出，并且由于添加剂对原料肉离子强度的增强作用和蛋白质等电点的调整作用，可提高制品出品率，改善嫩度和口感。滚揉时，将滚揉机放在0～5℃的冷库中进行，防止肉温超过10℃。采用间歇式滚揉，即滚揉10min，停止20min，滚揉总时间为10h。将所配制的粘料均匀地撒在每块肉上。将粘好料的肉块分别穿在钩架上，挂入远红外线烤炉进行烤制，温度130～140℃为最佳，时间约50min。注意，烧烤温度不能低于125℃，烧烤时间根据原料而定，至表面色泽黄红，香味四溢，外酥里嫩即可。将冷却后的烤羊肉用蒸煮袋进行真空小包装，真空封口后，应进行二次杀菌，即在85～90℃的水中煮制30min，再急速冷却30min，即可得到产品。

注意事项：腌制羊肉的时间要适中。在烤制过程中根据羊肉的厚度和大小调整烤制时间，避免烤焦或内部未熟。同时，要定期翻面，确保两面均匀受热和上色。根据口味调整调料的添加量，以达到最佳口感。确保所有食材和工具干净卫生，避免交叉污染。

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