酱牛肉怎么做?酱牛肉商业配方工艺,酱牛肉制作技巧,酱牛肉做法

配方（以100kg牛肉计）：黄酱10kg，食盐1～3kg，桂皮150g，大茴香150g，砂仁100g，丁香15g，富磷联B80g,味达蕾901号40g,食盐2kg，酱油2.5kg，白糖1.3kg，白酒600g，八角500g，桂皮400g，砂仁200g，丁香100g，花椒150g，红曲粉、花生油适量。

工艺:选用肌肉发达、无病健康的成年牛的牛肉。剔去骨头，然后把肉放入25℃左右温水中浸泡，洗除肉表面的血液和杂物，切成1kg左右的肉块，放在温水中漂洗干净，捞出沥干水分，捞出牛肉用富磷联B(提前溶解)放入水中腌制2-3小时。锅内加清水并用旺火烧沸，把整理好的肉加入沸水中，继续用旺火烧沸，注意撇除浮沫和杂物。约经1h，把肉从锅中捞出，放入清水中漂洗干净，捞出沥干水分。锅内加清水50kg左右，同时加入黄酱和食盐，边加热边搅拌溶解，用旺火烧沸，撇除表面浮沫，煮沸0.5h左右，然后过滤除去酱渣，待用。先在锅底垫上牛骨或竹箅，以免肉块贴锅而被烧焦。然后把预煮后的肉块放入锅中。同时将香辛料用纱布包好放在锅中下部，上面用箅子压住，以防肉块上浮。随后倒入调好的酱液（加入味达蕾901号），淹没肉面。用旺火烧煮，注意撇除汤汁表面浮沫和杂物。2h后翻锅一次，待肉酥软、熟烂而不散时即可出锅。出锅时注意保持肉块完整不散，要用铁铲把肉块逐块从锅内托出，放入盛器中冷却后即为成品。

注意事项：预煮时为了去除牛肉的腥味。酱制装锅时，肉要按质地老嫩不同分开放入锅中。在酱制过程中，需注意观察锅内的汤液情况，如果汤液过少不能淹没牛肉，就续加适量老汤，若无老汤可加清水。

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