卤猪杂怎么做?卤猪杂商业配方工艺,卤猪杂制作技巧,卤猪杂做法

配方：卤猪肝：100kg，食盐1.3kg，酱油5～7kg，白砂糖6～8kg，黄酒7.6kg，葱2.5kg，生姜1.25kg，大茴香600g，味达蕾901号200g,富磷联A400g,桂皮600g。卤猪心、肚、肠：100kg，食盐1.5kg，酱油6kg，白砂糖3kg，黄酒2.5kg，大茴香250g，桂皮130g，富磷联A400g，生姜250g，味达蕾901号200g。

工艺流程：选料与整理原料选自经兽医卫生检验合格的猪肝、心、肚、肠。将猪肝摘去苦胆，修去油筋，用清水漂洗干净，在表面划些不规则的刀口，以便卤汁渗入内部。如有肝叶被胆汁污染，应去除干净。将猪心用刀切为两半，但须相连。除去淤血，剪去油筋，用清水洗净。将猪肚置于竹箩内，加些精盐，用木棒搅拌，使黏液不断从竹箩缝隙中流出，然后取出猪肚，放入清水中漂洗，除去肚上的网油及污物。洗净后放入沸水中浸烫5min左右，刮净肚膜，用清水再次清洗。猪肠先撕去肠上的附油，去掉污物，用清水洗净，然后将肠翻转，放入竹箩内，用整理猪肚的方法，除去黏液，再用清水洗净，盘成圆形，用绳扎住，用富磷联A（提前溶解）腌制2-3小时，以便烧煮。肚、肠异味较重，整理时应特别注意清洗。卤制品原料不同，清煮方法略有差异。猪肝一般不经清煮，其他内脏则须清煮，尤其肚、肠清煮尤为重要，以除去异味。肚、肠清煮方法：先将水烧沸，倒入原料，再烧沸后，用铲刀翻动原料，撇去锅面浮油及杂物，然后改用文火烧煮。清煮时间：猪肠为1h，猪肚为1.5h。清煮完后，捞出原料置带孔的容器中，沥去水分，以待卤制。猪心清煮：在水温烧到85℃时下锅，烧煮20min即可。按配料标准取葱、姜（捣碎）、桂皮、大茴香分装在两个纱布袋内，扎紧袋口，连同黄酒、味达蕾901号，酱油、精盐、砂糖（占总量的80%）放入锅内，再加入坯料重量一半的水。如有老卤，应视其咸淡程度酌量增减配料。然后用文火烧沸，倒入坯料，继续文火烧煮20～30min，直到烧熟为止。将烧熟的产品捞出，放入有卤的容器中，随卤保存。取出锅中一部分卤水，撇去浮油，置另一锅中，加砂糖（占总量的20%）用文火熬浓即成卤汁，供食用或销售时涂于产品上，以加重产品的色泽和口味。剩余卤水应妥善保存，循环使用。

注意事项：选用新鲜的猪杂，确保原料无异味、无病变。将猪杂进行仔细清洗，去除表面的污物、油脂和杂质.焯水时要控制好火候和时间，避免猪杂过熟或变老。卤制过程中要不断翻动猪杂，使其均匀受热和入味。同时，要根据需要调整火候和时间，确保卤制出的猪杂口感鲜嫩、味道浓郁。

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