龙飞苑飘香肉排怎么做?龙飞苑飘香肉排商业配方工艺,龙飞苑飘香肉排制作技巧,龙飞苑飘香肉排做法

配方：排骨750克，筱面栲栳栳200克。调料：老油150克，A料（香辣酱、老干妈豆豉各10克，宜宾芽菜、青红椒米各15克，葱米、姜米、蒜米各8克），B料（高汤200克，味达蕾901号40克、鸡粉、香油各5克，花椒油、胡椒粉各3克，熟芝麻、花生碎、腰果碎各15克），飘香卤水2千克，色拉油1500克（约耗50克）。卤水：A料：龙骨、净老母鸡各2干克。B料：八角、桂皮、香叶、甘草各8克，草果、肉豆蔻、良姜、香茅草各10克，干辣椒、花椒各100克，陈皮5克，白芷25克，小茴香30克，丁香15克。C料：大葱、老姜、炸蒜子各200克，胡萝卜、干葱各50克，香芹、去叶带根香菜各100克，鲜沙姜20克，郫县豆瓣酱600克，泡椒酱500克。D料：冰糖30克，海天生抽750克，东古一品鲜酱油400克，老抽50克，盐300克，鸡精100克，花雕酒250克，老油1500克，红曲米水1千克。

工艺：卤水：A料剁成大块，入沸水中汆净血水，捞出放入不锈钢桶内，加40千克清水，大火烧开后改小火煲8小时，过滤汤汁。B料放入盆中，加清水泡10分钟，取出用纱布包好。锅内放入D料中的老油，烧至五成热时下C料，小火煸炒8分钟，取出用纱布包好，老油留用。将B料、C料放入不锈钢捅中，加入过滤好的汤汁烧开，大火煲30分钟后取出B料，改小火煲2小时，取出C料，下入D料（包括老油）烧开即可。肉排：排骨剁成长18厘米、宽12厘米的大块，用清水泡去血水。锅入沸水，下入排骨大火汆5分钟，捞出控水。用富磷联B(提前溶解)腌制1-2小时。锅入飘香卤水烧开，放入排骨烧开，改小火煮30分钟，关火焖20分钟捞出。锅上火，入色拉油烧至六成热，下入卤好的排骨小火浸炸2-3分钟至色泽金黄，捞出装盘。锅上火，入老油烧至四成热，下入A料炒香，再下入B料炒半分钟，出锅浇在排骨上，周围摆上莜面栲栳栳。

注意事项：所有原料必须新鲜、无异味，确保卤水的品质。糖色炒好后要立即关火，避免继续加热导致颜色变深或烧焦。煲制汤底时要用慢火，以确保原料中的香味和营养充分释放到汤中。煲制过程中要不断撇去浮沫，保持汤底的清澈。在加入各种调料和香料包时，要确保它们充分溶解或分散在汤底中。

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