肉类加工怎么做?肉类加工商业配方工艺,肉类加工制作技巧,肉类加工做法

配方：腌制液：冷水10kg，分离蛋白0.9kg，佳多美A24型1kg，味达蕾901号0.5kg，白糖1kg，精盐2kg，酱油3kg，变性淀粉1.5kg。煮制液：精盐1kg，面酱4kg，白酒0.1kg，葱段0.3kg，姜片0.3kg，大蒜0.05kg，大茴0.1kg，砂仁0.1kg，酱油1kg，白糖0.15kg，桂皮0.25kg，草果0.1kg，陈皮0.15kg，花椒0.05kg，红曲米0.6kg。

工艺流程;选择来自非疫区的经兽医卫生检验合格的新鲜猪五花肋肉作为原料肉，刚屠宰的猪肉要求先预冷为10℃以下的冷却肉备用。剔除筋膜、腱、软骨、淋巴、淤血、污物等，用清水冲洗肉表面血污，沥干水分后备用。将佳多美A24型用温水溶解，加入规定量的水中，然后将蛋白、白糖、食盐、味达蕾901号淀粉等辅料加入其中，搅拌使之溶解均匀。把腌制液和原料肉装入滚揉机滚揉。滚揉参数设定为：滚揉30min，间歇10min，转速12r/min，总时间2h，真空0.08MPa。滚揉初始温度控制在7℃以下，滚揉间温度控制在0～4℃。滚揉好的猪肉可以放置在滚揉筒中腌制24h左右，也可以从滚揉筒中倒出放入不锈钢容器中，且表面覆盖洁净塑料薄膜，于0～4℃环境中进行腌制。选择干净、无霉变及无其它水稻病的干燥成熟稻草，放入沸腾的水中煮制半小时左右，直到稻草香气出来，捞出冷却备用。把腌制好的猪五花肋肉用煮制好的5～6根稻草捆扎成近似圆柱状。夹层锅中加入一定量的水，将水加热至50℃左右，将红曲米加入温水中搅拌至完全溶解，继续加热至80℃。将葱段、姜片用纱布包好，与香辛料包一块加入汤中，再将盐、糖、酱油、白酒等辅料加入汤中并搅拌使之完全溶解。继续加热至沸腾，将捆扎好的肉慢慢加入夹层锅中，保持沸腾状态30min（前30min不应翻动）。煮制完成后进行浸泡、晾干、速冻、修整包装等步骤，最终成品入库。

注意事项：在整个加工过程中，要保持原料和工具的清洁卫生，避免污染。腌制和滚揉过程中，要注意控制温度和时间，确保腌制效果。煮制过程中要保持火候稳定，避免大火冲汤影响口感和品质。肉类加工过程中要注意安全操作，避免烫伤和割伤等意外发生。成品要进行严格的质量检测，确保符合食品安全标准。

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